JEAN-YVES GUÉHO

TEXTE JEAN-PAUL FRETILLET PHOTOS LOUIS-LAURENT GRANDADAM

+ POUR 2 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 5 MIN REPOS 15 MIN Recettes de Jean-Yves Guého, chef du restaurant L’Atlantide 1874 à Nantes. 1 gros maquereau (ou 2 filets) • 4 cébettes • 2 navets • 4 carottes nouvelles • Moutarde à l’ancienne. POUR LE BOUILLON • 20 cl de vin blanc • 40 cl de fumet de poisson • 1 oignon • 1 branche de céleri • 1 carotte • 1 gousse d’ail • 1 citron bio • Gros sel • Poivre en grains.

Lavez, épluchez et coupez les légumes en rondelles. ● Conservez les fanes pour la décoration. Levez les filets de maquereau, retirez-les arêtes avec une pince à épiler, puis déposez les filets côté peau dans un plat à rebords huilé.

Dans une casserole, portez à ébullition le vin blanc ● et le fumet de poisson avec l’oignon, la branche de céleri, la carotte, la gousse d’ail, le citron, 2 grains de poivre et une pincée de gros sel. Versez le bouillon sur les filets de maquereaux. Filmez et laissez reposer 15 min.

Au bout de ce temps, récupérez le bouillon pour cuire ● les carottes nouvelles, les navets et les cébettes. Stoppez la cuisson quand ils sont tendres. Réservez le jus de cuisson.

Disposez les filets de maquereaux dans un plat avec ● les légumes et quelques fanes. Arrosez de 3 c. à soupe de jus de cuisson et ajoutez quelques pointes de moutarde à l’ancienne

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Au fond du jardin, l’eau murmure. Une source alimente une petite cressonnière. Avant le coup de feu, Jean-Yves Guého est descendu biner ses radis. «Ça détend, sourit le chef de L’Atlantide 1874, à Nantes. C’est plus bio que bio, les petites bêtes mangent avant nous. » Perché sur la butte Sainte-Anne, son restaurant, juste au-dessus, domine la Loire. En face, le panorama s’étend des anciens chantiers navals, bordés par les anneaux de Buren, jusqu’à Trentemoult, l’ex-village des pêcheurs, en passant par la Maison radieuse de Le Corbusier. « Quand j’ai acheté cette maison construite en 1874, le potager et la serre étaient à l’abandon, raconte Jean-Yves Guého. On a tout rénové à l’identique. » Dans un coin, une citerne à eau en forme de fusée semble prête à décoller: un clin d’oeil à Jules Verne dont le musée est voisin. «Ce potager n’est pas près d’être rentable, ajoute le chef, on l’a d’abord fait pour le plaisir et l’écologie. Et il permet aussi de suivre la saison, même si on va au marché tous les jours. C’est surtout vrai pour mes gars en cuisine, toujours collés à leur Instagram ! »