CHRISTOPHE HAY

TEXTE HÉLÈNE PIOT PHOTOS JULIE LIMONT

Lorsque Christophe Hay demande une tomate, mieux vaut qu’il précise laquelle. Le chef de La Maison d’à Côté, à Montlivault, entre Blois et Chambord, en cultive cinquante variétés! «Et ça ne va pas s’arranger, parce que plus je découvre de nouvelles espèces, ou en redécouvre d’anciennes, plus j’ai envie de les faire pousser et de les cuisiner…», rigole-t-il. «Quand j’ai acheté ce restaurant en 2014, il n’y avait pas de potager. Je me servais dans celui de ma famille, un “petit” jardin de 500 m2 à Chambord. C’était mieux que rien mais il fallait faire 10 kilomètres en voiture.» Ce qui constituait déjà un Eden pour tous les cuisiniers citadins était largement insuffisant pour un chef né à Vendôme, dans une famille possédant une ferme depuis cinq générations. Qu’à cela ne tienne : «J’ai acheté 1000 m2 en 2016, 1000 en 2017 et 1000 cette année, en contrebas du restaurant. Désormais, nous sommes autosuffisants à 100 % de mi-mai à mi-novembre, et à 50 % en hiver, sur les deux restaurants : l’étoilé et le bistrot. » Au quotidien, c’est Alain Gaillard, célèbre safranier local, qui bichonne herbes et légumes. «On fait le point tous les matins et Alain me monte ses trésors vers 10 heures. Mais pour peu qu’un client me demande quelque chose de spécial au dernier moment, comme un menu vegan, par exemple, il arrive fréquemment qu’on aille chercher les 4 carottes ou les 3 poireaux qui nous manquent en plein service! »