THIBAUT RUGGERI
TEXTE JEAN-PAUL FRETILLET PHOTOS LOUIS-LAURENT GRANDADAM
+ 20 MIN POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 10 MIN CUISSON 20 MIN Recette de Thibaut Ruggeri, chef du restaurant de l’Abbaye de Fontevraud. 500 g de champignons blonds • 30 g de beurre doux • Fleurs de thym • Fleurs de ciboulette • Ciboulette ciselée • Huile de pépins de raisin • Sel et poivre. POUR LE SABAYON • 3 jaunes d’oeufs • 1 tasse d’expresso • 150 g de beurre clarifié (voir Atelier p.110).
Lavez les champignons, coupez-les en 4. Faites chauffer ● une sauteuse, ajoutez 2 c. à soupe de d’huile et 25 g de beurre, puis les champignons. Faites rissoler pendant 10 min environ, puis ajoutez une noisette de beurre. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.
Préparez le sabayon : versez les jaunes d’oeufs dans ● une deuxième sauteuse, ajoutez le café tiède, fouettez sur feu doux jusqu’à l’obtention d’un mélange nappant. Incorporez le beurre clarifié tout en fouettant. Réservez le sabayon au chaud.
Déposez 2 c. à soupe de sabayon dans le fond d’un bol, ● ajoutez les champignons cuits, les fleurs et les herbes
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Chaque jour, Thibaut Ruggeri, le chef du restaurant Fontevraud-Le Restaurant, cuisine sa « Révolution du potager ». Les saveurs varient selon la saison. Ces temps-ci, ledit potager est en retard à cause des caprices du printemps. « C’est l’un des avantages de cultiver son jardin, souligne Thibaut. On est plus humble face à la nature. Elle nous impose son rythme.» Cette année, les asperges se sont fait attendre. «On aurait pu les faire venir de l’autre bout de la terre, parce que l’habitude veut qu’il y en ait au menu le 15 avril! Mais quel intérêt? Je cuisine en fonction de ce dont je dispose dans mon environnement proche.» Le potager de Thibaut pousse sur l’ancien terrain de jeu des filles de Louis XV. À l’époque, l’abbaye de Fontevraud accueillait encore des moniales. Napoléon la transforma en prison. En 1975, rénové, le lieu a retrouvé le public. Plus tard, un hôtel et un restaurant s’y sont installés. « Quand je suis arrivé, explique Thibaut, l’idée d’un potager s’est imposée naturellement, puisque toutes les abbayes en avaient un à côté du jardin des simples (le nom donné aux plantes médicinales). On n’invente rien, on fait des expérimentations. C’est source d’inspiration quotidienne.»