P o t a g e r

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 15 MIN Recette de Thibaut Ruggeri, chef du restaurant de l’Abbaye de Fontevraud. 100 g de petits pois • 100 g de pois gourmand • 100 g de courgettes vertes et jaunes • 100 g d’asperges vertes. POUR LA CRÈME • 50 cl de lait • 250 g de chèvre sainte-maure • 12 cl de crème liquide • 2 jaunes d’oeufs • 70 g de sucre • Sel • Poivre. POUR LA PURÉE DE PETITS POIS • 1,25 kg de petits pois • 400 g de beurre • 50 g de menthe. POUR LE COULIS DE MÉLISSE • 25 g de mélisse • 20 g d’amandes hachées • 20 g de parmesan • 12 cl d’huile d’olive • 12 g de roquette • ½ gousse d’ail • 1 pincée de sel.

Faites cuire séparément à l’eau bouillante salée les petits ● légumes et stoppez la cuisson à l’eau glacée. Réservez.

Dans une casserole, faites fondre le sainte-maure avec le ● lait, la crème liquide et le sucre. Réservez au frais dans un saladier. Quand la préparation est bien refroidie, incorporez les jaunes d’oeufs et montez l’ensemble au fouet électrique.

La purée de petits pois. Faites cuire les petits pois à l’eau ● bouillante puis plongez-les dans l’eau glacée. Égouttez-les et mixez-les avec le beurre et la menthe. Réservez.

Le coulis de mélisse. Mixez la mélisse, les amandes ● hachées, le parmesan, la roquette, l’ail et l’huile. Salez et réservez au réfrigérateur.

Sur l’assiette de présentation, avec une poche à douille, ● formez des serpentins de purée de petits pois et versez entre les sillons le coulis de mélisse. Ajoutez sur l’ensemble 1 c. à soupe de crème au sainte-maure et décorez avec les petits légumes

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