JANY GLEIZE

TEXTE HÉLÈNE PIOT PHOTOS DELPHINE AMAR-CONSTANTINI

Un jardin, c’est une leçon de respect que l’on doit aux choses qui respectent le temps, et que le temps respecte.» Le ton est donné. Mais Jany Gleize éclate aussitôt de rire : «Hé, ce n’est pas une raison pour faire la tête! C’est joyeux, un jardin ! Surtout s’il est destiné à nous nourrir, mieux vaut qu’il nous amuse, le plaisir aussi, ça se cultive…» Sous le soleil de sa Provence natale, le chef étoilé de La Bonne Étape, à Château-Arnoux, n’imaginait pas son restaurant sans potager. Sa rencontre avec François Tessari, jardinier ethnobotaniste du conservatoire de Salagon, a été décisive. «Je me suis dit que s’il arrivait à faire cohabiter avec sens et sensualité 1700 variétés de plantes là-bas, il devrait pouvoir arriver à quelque chose chez moi aussi… Plus sérieusement, nous partageons la même vision du potager: un endroit où légumes, fleurs et insectes doivent pouvoir vivre ensemble. Je lui ai demandé “d’organiser un fouillis”. Les allées bien nettes, les herbettes coupées au millimètre, ce n’est pas mon truc. Mes clients viennent passer un moment en HauteProvence, pas à Versailles! Le désherbage est effectué à la main, sans chimie. L’engrais, c’est purée d’orties et prêles. On n’utilise pas de bêche mais une grelinette, qui préserve l’écosystème de surface.» Le résultat, qui mêle joyeusement tomates, kakis et ceps de vigne, porte un nom : le jardin Jean Rey, le grand-père de Jany. Le respect, toujours...