ALEXANDRE COUILLON

TEXTE JEAN-PAUL FRETILLET PHOTOS LOUIS-LAURENT GRANDADAM

Recette d’Alexandre Couillon, chef du restaurant La Marine, à Noirmoutier-en-l’île.

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 20 MIN DÉLICAT

REPOS 5 H

3 araignées • 12 radis de couleurs • 2 pommes Granny Smith • 10 cl de crème liquide • 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès • ½ botte de coriandre • Piment d’Espelette • 50 cl de jus d’orange • 5 cl d’huile de colza biologique • 5 cl d’huile de cacahuète • Laurier • Thym • Vinaigre • Sel • Gros sel • Poivre.

Mettez les araignées dans 2 l d’eau froide mélangés ● à 50 cl de vinaigre afin qu’elles ne perdent pas leurs pattes pendant la cuisson. Retirez-les et plongez-les dans une marmite d’eau bouillante salée avec le laurier et le thym. Stoppez la cuisson 15 min après la reprise d’ébullition. Laissez refroidir les araignées pendant 5 h et décortiquez-les.

Dans une casserole, sur feu doux, faites réduire le jus ● d’orange jusqu’à ce qu’il soit sirupeux. Incorporez l’huile de colza et l’huile de cacahuète. Salez et poivrez. Laissez refroidir.

Râpez les radis et les pommes. Mélangez-les à la chair ● d’araignée avec la crème et le vinaigre de Xérès. Assaisonnez de sel, de poivre et de piment d’Espelette. Ajoutez la coriandre ciselée.

Sur une assiette, dressez la chair d’araignée, ajoutez ● quelques copeaux de radis et un filet de vinaigrette à l’orange

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Alexandre Couillon est en effervescence, comme d’habitude. Cette fois-ci, l’objet de son excitation est l’adorable fleur orange d’un haricot d’Espagne. «On va l’associer avec de la fraise et une crème de patate douce, une variété que j’ai rapportée d’un voyage au Brésil et qui se plaît beaucoup à Noirmoutier. » Dans son potager, le chef de La Marine saute comme un cabri, s’extasiant devant une branche de pimprenelle, une feuille d’arroche et les premiers petits pois. «Ce midi, ils tomberont juste dans le beurre, je les servirai avec un pavé de poisson. C’est ça le vrai luxe en cuisine, pas le caviar. » Alexandre Couillon va à son potager comme à la criée le matin: «La terre et l’océan, c’est Noirmoutier. J’ai eu l’idée de ce potager parce que j’en avais marre de faire venir des légumes de Paris. Je cuisine ce que je récolte. Le menu du jour est écrit le matin, et il change le soir. À la fin du service, les frigos sont vides. » Sur les tables du restaurant (16 couverts en tout), les bouquets sont arrangés avec les fleurs du potager. «On ne pourrait pas faire notre cuisine ailleurs qu’à Noirmoutier », conclue Alexandre.

SYMPHONIE EN LÉGUMES MAJEURS

Estelle Rogeon s’occupe du potager d’Alexandre Couillon… pour la changer de ses activités de professeur de violon et de chef de la chorale des adultes de l’école de musique de Noirmoutier. « Un potager, il faut s’en occuper toute l’année, commente-t-elle. L’hiver, quand il fait -6 °C, on doit aussi être là. » « On ne s’ennuie jamais, complète le chef. Même en novembre, il y a les choux, les betteraves, les poireaux, les panais, les courges… Ça en fait, des plats à imaginer ! »