AVIS DE TEMPÊTE SUR LE JARDIN
« Avant d’arriver à un résultat satisfaisant, j’ai galéré, avoue Alexandre Couillon. On ne s’improvise pas jardinier. C’est un métier qu’il faut apprendre. Parfois, c’est dur. J’en ai même versé des larme. » C’était un lendemain de tempête. La veille, l’apprenti jardinier avait dressé des arceaux pour confectionner des tunnels. En quelques minutes, le vent a tout emporté. « Le jardin, c’est aussi très formateur pour mon équipe. J’emploie des cuisiniers qui viennent des quatre coins du monde et, pour eux, le potager, c’est la meilleure école pour apprendre le produit. » + 3 H 20 Recette d’Alexandre Couillon, chef du restaurant La Marine, à Noirmoutier-en-l’île.
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 3 H 20
REPOS 12 MIN 1 lieu jaune de Noirmoutier entier (800 g environ) • 500 g de petit pois frais • 350 g de beurre • 2 kg d’oignons • 1 l de bouillon de légumes • 1,5 l de fumet de poisson • 10 cl de crème liquide • 1 c. à café d’huile d’amandon de pruneau • Huile d’olive • Gros sel • Sel • Poivre du moulin.
Demandez au poissonnier de lever les filets du lieu jaune. ● Conservez la tête et les parures. Salez les filets au gros sel et laissez-les reposer pendant 12 min. Rincez-les abondamment. Taillez-les en 4 portions. Déposez-les sur une plaque du four beurrée et enfournez 8 min à 100 °C (th. 3/4).
Épluchez les oignons et émincez-les. Faites-les revenir ● dans 100 g de beurre sans les colorer. Mouillez-les avec le bouillon. Salez et poivrez. Enfournez à 120 °C dans un plat à four pendant 3 h. Filtrez le jus, laissez refroidir. Dégraissezle, versez-le dans une casserole et faites-le réduire à feu doux.
Dans une marmite, placez les parures et la tête du lieu, ● versez le fumet et 100 g de beurre. Faites mijoter pendant 3 h. Filtrez le bouillon et laissez-le réduire. Mixez-le en incorporant la crème et l’huile d’amandon pour obtenir le beurre de poisson.
Faites cuire les petits pois à l’étouffée (20 min environ) ● avec une noisette de beurre. Dressez-les sur des assiettes chaudes avec le poisson, ajoutez le jus d’oignon et le beurre de poisson. Décorez avec des fleurs et des feuilles de saison
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