GLENN VIEL

TEXTE HÉLÈNE PIOT PHOTOS ANTHONY MILLET ET DELPHINE CONSTANTINI

Je ne veux pas avoir le plus beau potager du monde, je veux avoir celui qui me plaît », annonce Glenn Viel. Breton exilé en Provence, le chef de l’Oustau de Baumanière et de la Cabro d’Or envisage ces 7000 m2 comme un garde-manger bio à ciel ouvert, bien sûr, mais aussi comme un lieu de vie à part entière. «Bien sûr qu’on fait tout ce qu’il faut, comme dessécher nos épluchures pour en diminuer le volume, les tamiser et les dissoudre dans l’eau d’arrosage pour que ce qui vient de la terre y retourne. Mais le potager doit aussi être un endroit zen, où se détendre et même faire la sieste dans des hamacs. Je vais en mettre cet été. Et installer des animaux: cochons, volailles… À la fois pour recycler les déchets et parce que c’est logique. C’est un tout.» Deux jardiniers prennent soin du potager et du verger à l’année, mais Glenn et sa brigade viennent aussi y travailler une heure par semaine. «On descend à 20 ou 30, et on bosse vraiment. On met de la paille entre nos rangs de fraisiers pour limiter l’invasion de fourmis, mais si elles croquent quelquesuns de nos 300 pieds, ça va, il devrait nous en rester un peu quand même… », sourit le chef. Quand les sangliers ne ravagent pas tout, l’ensemble couvre 25 à 30% des besoins des deux restaurants en fruits et en légumes. Mais c’est surtout un plaisir. « Je me pensais trop jeune pour le jardinage, mais j’adore voir pousser mes tomates!»