FLORENT LADEYN

TEXTE HÉLÈNE PIOT PHOTOS CASPAR MISKIN PHOTOGRAPHY

Je ne porte aucun jugement sur les collègues qui ont un potager. Je veux être très clair là-dessus. C’est juste que moi, j’ai décidé de faire différemment. » Une fois pour toutes, Florent Ladeyn a décidé d’être cuisinier, pas jardinier. « Je suis surtout chef d’entreprise, acteur économique d’un territoire, avant d’être chef. En travaillant avec deux maraîchers, Dries Delanote au Monde des Mille Couleurs, en Belgique, et Bertrand Devienne, aux Jardins du Noote Boom, à Bailleul, tous deux à 12 km de chez moi, je fais circuler l’argent. Les gars sont dans leurs champs de 6 h à 23 h. Ils ont choisi de faire travailler des hommes et pas des tracteurs. Chez Dries, ils sont 6, ça fait 12 mains qui s’activent. Ils dépendent de moi autant que je dépends d’eux. Aujourd’hui, ils vont m’apporter 4 kg d’asperges à 18 h. Si je ne les ai pas, je suis mal ! » Seules exceptions: les herbes aromatiques « parce que c’est facile et sympa à cueillir à la seconde où on en a besoin » et certaines plantes pour infusions comme la verveine « parce que j’ai cherché en vain pendant 5 ans quelqu’un qui pourrait me les fournir ». En tout, « ça doit représenter 1 % de ce que j’utilise ». Et ça n’empêche pas le chef du Vert Mont, à Boeschepe, d’aller prendre une fourche pour aider ses copains maraîchers quand l’envie lui en prend. « Vous avez déjà déterré des hélianthis ? Essayez, vous verrez, ça défoule ! »