Blanc-manger à la grenadine, amande et pistache
Recette du chef Shaul Ben-Aderet, restaurant The Blue Rooster, à Tel-Aviv. POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 5 MIN REPOS 3 H 35 cl de lait entier • 25 cl de crème liquide • 150 g de sucre • 250 g de poudre d’amande • 150 g de pistaches fraîches • 4 feuilles de gélatine • 10 cl de sirop de grenadine.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Versez le lait et la crème dans la casserole avec le sucre et la poudre d’amande. Portez à ébullition. Hors du feu, laissez infuser pendant 30 min.
Passez la préparation au chinois. Reversez-la dans la casserole, portez à ébullition de nouveau. Ajoutez les feuilles de gélatine. Éteignez. Versez le blanc-manger dans 4 coupes et nappez de sirop de grenadine. Laissez prendre 3 h au frais.
Avant de servir, concassez la moitié des pistaches et déposez-les sur les entremets. Décorez de quelques pistaches entières
■ brochettes et un tonnerre de mezzés accompagnés d’un verre de bière glacée. Le vieux marché de Mahane Yehoude a encore de beaux restes même si l’on sent les marchands agacés par le flot des promeneurs et des photographes amateurs. L’un des étals de blocs de halva (confiserie à base de pâte de sésame) a des couleurs trop criardes pour être authentiques. À l’extérieur du marché, l’oeil est hypnotisé par la célérité du geste d’un boulanger enfournant ses galettes de pâte. Il faudrait se perdre dans le dédale des différents quartiers, mosaïque enchevêtrée de population, pour goûter la cuisine de cette ville. Qu’on imagine le grand écart culturel entre un juif orthodoxe, un séfarade de Tunisie, un palestinien musulman, un arabe chrétien… entre ceux qui sont installés depuis des siècles et ceux qui arrivent chaque jour du monde entier. La cuisine d’Israël est un immense brassage de recettes et de gestes avec quelques ingrédients communs (tomates, concombre, riz, citron, olives…). La qualifier de méditerranéenne, c’est déjà l’enfermer. Shaul Ben-Aderet nous avait prévenus: «En Israël, il est toujours compliqué de connaître l’origine d’un plat. » Après tout, seules les saveurs comptent
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SHALOM, SHAUL ! LE SOURIRE DE TEL-AVIV
Shaul Ben-Aderet est l’un des chefs les plus respectés d’Israël et l’ambassadeur d’une nouvelle gastronomie. Il est obsédé par l’idée de montrer une image plus positive de son pays grâce à la cuisine, « trop méconnue ». Celui qui cuisine toujours avec le couteau que lui a offert sa grand-mère il y a trente-cinq ans, possède trois restaurants à Tel-Aviv, le Blue Rooster, le Kimmel et Mr. & Mrs Lee.