Poireaux brûlés, tartare d'algues
POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 45 MIN CUISSON 20 MIN SÉCHAGE 1 H
Recette d’Anton Orjollet, restaurant Éléments, à Bidart. DÉLICAT 8 poireaux primeurs • 200 g de chou kale • 3 brins de persil • 3 brins de cresson • 100 g d’algues fraîches • 2 échalotes • 1 oignon nouveau • 1 citron vert • Sumac • Cueillette de fleurs et herbes de saison (bourrache, fenouil, mauve, capucine, tagète…) • Huile de colza bio • Huile d’olive • 3 c. à soupe de graines de sésame • 1 c. à café de moutarde • Vinaigre de pomme • Sel • Piment d’Espelette.
Blanchissez le persil et le cresson dans un volume d’eau bouillante salée. Séchez-les sur du papier absorbant. Avec 4 c. à soupe d’huile d’olive et 4 c. à soupe d’huile de colza, mixez-les pour obtenir une huile verte.
Lavez les poireaux et brossez-les soigneusement, pieds inclus. Plongez-les dans une eau très froide pendant 5 min, puis dans une eau bouillante. Baissez le feu et laissez cuire à frémissements pendant 5 à 7 min selon le calibre des poireaux. Stoppez leur cuisson en les plongeant dans une eau glacée. Réservez.
Dessalez les algues fraîches en les plongeant quelques secondes dans deux bains d’eau fraîche successifs. Égouttezles et concassez-les grossièrement. Faites dessécher les ¾ dans une assiette au four à 50 °C pendant 1 h.
Préparez le gomasio. Dans une poêle antiadhésive bien chaude, faites torréfier 3 c. à soupe de sésame avec ½ c. à soupe de sel pendant 3 à 4 min. Puis, broyez au pilon (ou au mixeur) cette préparation avec 1 c. à soupe d’algues séchées et 1 pincée de sumac.
Pelez et émincez les échalotes. Faites-les confire dans une casserole avec 2 c. à soupe d’huile d’olive. Elles doivent rester croquantes. Laissez refroidir et ajoutez-les aux algues fraîches avec l’oignon nouveau émincé. Assaisonnez en ajoutant 1 c. à café de moutarde, 1 c. à soupe de vinaigre, 3 c. à soupe d’huile d’olive, 1 filet de jus de citron vert et 1 c. à café de piment d’Espelette.
Assaisonnez les poireaux avec du piment d’Espelette et faites-les griller sur la braise (ou la plancha) très chaude 3 min de chaque côté. Ils doivent être légèrement brûlés.
Lavez les feuilles de chou kale et massez-les au sel et au jus de citron vert. Dressez-les sur des assiettes avec les poireaux. Saupoudrez de gomasio et nappez de tartare d’algues et d’échalotes. Parsemez de fleurs et d’herbes de saison. Arrosez d’un filet d’huile verte