Ceviche de sar de Ciboure, mais et piment

POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 45 MIN CUISSON 10 MIN Recette d’Anton Orjollet, restaurant Éléments, à Bidart. ASSEZ FACILE

1 sar d’1 kg au moins (ou 1 daurade) • 100 g de maïs Grand Roux concassé (ou de boulgour, à défaut) • 3 oranges • 1 citron jaune • 1 citron vert • 1 combawa • 1 cédrat • 2 cébettes • 2 échalotes • 1 c. à café de gingembre frais • 3 brins de ciboulette • Noix de cajou • Cardamome en poudre • Graines de fenouil • Moutarde • Sel • Piment d’Espelette.

Levez les filets du sar et retirez les arêtes. Réservez au frais.

Dans une poêle chaude, torréfiez 3 c. à soupe de noix de cajou avec 1 c. à soupe de graines de fenouil pendant 4 min. Broyez au pilon.

Dans une eau à peine frémissante, faites cuire le maïs pendant 7 min. Égouttez-le et rincez-le à l’eau fraîche.

Émincez les échalotes, les cébettes et la ciboulette. Pressez le citron vert. Mélangez le tout au maïs avec le gingembre, 1 c. à café de piment d’Espelette et la cardamome. Salez.

Pressez les agrumes restants et versez le jus dans un plat. Faites-y mariner les filets de sar pendant 2 min. Taillez le poisson en lamelles et dressez-les dans des assiettes sur un lit de maïs épais. Salez et pimentez. Saupoudrez de noix de cajou torréfiées. Parsemez d’herbes et de fleurs de saison.

Servez frais avec des champignons au vinaigre maison