RÉSOLUMENT BASQUE

ÀAinhoa, dans l’arrière-pays montagneux, tous les midis, avant le service, on déjeune en famille chez les Isabal. C’est un rituel qui en dit long sur cette maison plus basque que basque, étoilée Michelin depuis quarante-huit ans. Le menu est le même pour le personnel. Quand il y a des langoustines, car l’océan n’est qu’à une vingtaine de kilomètres à vol d’oiseau, c’est bisque pour tout le monde (préparée avec les parures du crustacé). Le jour de notre visite, Xavier, le chef, est en retard. Il était à Bayonne pour une émission de radio, avec deux de ses amis, Beñat, le crémier de Saint-Jean-de-Luz, et Bertrand, le boulanger de Ciboure. «J’ai rencontré Bertrand à Shanghai, j’étais là-bas pour le jambon de Bayonne, un peu dépassé par le banquet que je devais préparer. Il n’a rien demandé. Il a retroussé ses manches et m’a donné un sacré coup de main », raconte-t-il, les yeux toujours un brin farceurs. Pour Xavier, la cuisine est une affaire de copains et de famille. Maurice, son père, lui a transmis le goût du métier. «On l’a mis en cuisine, il n’était qu’un adolescent, on ne savait pas si cela allait lui plaire », confie sa mère, Maritchu. Stéphane, son frère, veille sur la salle. Louis, son neveu, pâtissier, est le dernier arrivé. Son grand-père, Émile, a donné son nom, Ithurria, à cette auberge. «Il avait le projet de reculer la maison de 13 mètres pour avoir la licence IV car elle était trop proche de l’église pour vendre de l’alcool, se marre Xavier. Les Basques sont durs. Ils ne se la racontent pas.» À l’un des jeunes chefs fraîchement installés sur la côte qui veut révolutionner la cuisine, il rétorque : « Moi, je suis Basque et je fais de la piperade. » Les yeux rieurs se font perçants, le temps d’une seconde. Il a beau être Basque, il a peint les volets de sa maison en bleu. Il cultive son jardin et résume sa cuisine au terroir. Il ne connaît pas la forfanterie et ses assiettes ne manquent pas d’audace. Chez les Isabal, on se sent bien et on se régale du plaisir, de moins en moins commun, de la sincérité.