Salade été indien
POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION 50 MIN CUISSON 45 MIN
POUR LES COCOS
• 1 kg de cocos frais (soit 2 kg de cosses environ)
• 1 bel oignon
• Des branches de romarin et de thym
• Poivre du moulin. POUR LA SALADE
• 2 fenouils moyens
• 1 botte d’oignons cébette
• 1 botte de radis
• 1 citron non traité
• 1 botte d’herbes fraîches du moment (ciboulette, aneth…)
• Huile d’olive
• Fleur de sel. POUR LA SAUCE ANCHOÏADE
• 150 g d’anchois à l’huile
• 20 cl d’huile d’olive
• Vinaigre de Xérès
• 6 gousses d’ail
• Fleur de sel
• Poivre du moulin. Toutes nos astuces pour l’anchoïade page 68.
Égouttez soigneusement les anchois, puis déposez-les sur du papier absorbant. Épluchez les gousses d’ail, coupez-les en 2, puis ôtez le germe et hachez-les grossièrement. Placez l’ail dans un mortier, ajoutez une ou deux pincées de sel et passez au pilon pour les réduire en purée. Continuez à piler doucement en ajoutant progressivement l’huile, 3 à 4 rasades de vinaigre et les anchois un à un. Rectifiez l’assaisonnement avec poivre et sel si besoin. Entreposez dans un bocal et réservez au frais.
Épluchez, puis émincez l’oignon. Dans une casserole, déposez les cocos, puis recouvrez-les d’eau (1 fois ½ leur hauteur). Portez à ébullition et écumez si nécessaire, puis baissez à feu moyen, ajoutez l’oignon émincé, les branches de thym et de romarin. Poivrez généreusement, puis continuez la cuisson à feu moyen durant une trentaine de minutes (les cocos doivent tendres, mais pas trop mous). Éteignez le feu, ôtez les branches d’aromates et réservez.
Lavez les radis et réservez leurs fanes pour une autre préparation. Taillez-les en rondelles et gardez les chutes pour la recette de pickles (ci-contre). Ôtez les grosses tiges et coupez les bases des fenouil. Émincez-les très finement (au couteau ou à l’aide d’une mandoline) et réservez les chutes avec celles de radis. Préparez, puis émincez les cébettes, en réservant également leurs chutes pour la recette de pickles. Placez les légumes dans un grand saladier, puis citronnez-les légèrement. Ajoutez les cocos et les herbes émincées finement.
Assaisonnez avec un peu d’huile d’olive et de vinaigre de Xérès, puis mélangez bien. Servez avec l’anchoïade et quelques tranches de pain grillé