Potage aux têtes de violon, craquelins au sésame

Recette du chef Francis Wolf, Manoir Hovey, à North Hatley. POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 40 MIN

FACILE

30 g de beurre salé • 1 blanc de poireau émincé • 500 g de pommes de terre • 500 g d’épinards • 500 g de têtes de violon • 1,5 l de fond de légumes ou de volaille • Sel. CRAQUELINS AU SÉSAME : voir l'atelier Régal p. 108.

Faites blanchir les épinards à l’eau salée, puis plongez-les dans de l’eau glacée. Essorez-les bien et émincez-les.

Faites blanchir les têtes de violon 3 min, jetez l’eau et répétez l’opération. Plongez-les dans l’eau glacée et réservez. Épluchez et coupez les pommes de terre. Dans une grande casserole, faites suer le poireau dans le beurre. Ajoutez les pommes de terre et le fond de légumes. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.

Mixez le tout avec les épinards et les têtes de violon afin d'obtenir un potage lisse. Vérifiez l’assaisonnement.

Réchauffez le potage et servez-le accompagné de fromage frais et de craquelins au sésame

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gigantesque hall de l'ancienne banque royale du Canada, construit dans les années 1920. Enfin, ne quittez pas la ville sans faire un détour par La Mer. Ce temple du poisson, ouvert 7 jours sur 7 depuis cinquante ans, offre le meilleur aperçu possible de la diversité culturelle et gastronomique du Québec. François-Xavier Dehédin, le directeur des opérations, jubile en énumérant: «Nous proposons 200 variétés de poissons, des conques vivantes pour les Haïtiens, des écrevisses et des abalones pour les Chinois, du thon (14 par semaine) pour tout le monde… et du phoque, en pavés, en saucisses ou en hamburgers, pour sidérer les Français ! Le Québec est une province maritime, il y a des événements liés à la mer toute l'année. À Pâques, la star, c'est le crabe des Neiges. Pour la fête des Mères, le homard est impératif. Si tu n'en offres pas à ta mère, c'est comme si tu ne lui offrais pas de muguet au 1er Mai ! Et dans les prochaines semaines, en octobre, le Festival de l'huître réunira les aficionados autour d'une cinquantaine de variétés en provenance de L'île-du-Prince-Édouard et des îles de la Madeleine, du Nouveau-Brunswick, de NouvelleÉcosse, de Colombie-Britannique… »

CINQUANTE NUANCES D'ORANGE

Tout cela nous a donné envie de quitter la ville… en direction de la mer. Vers l'Est, donc. Aux portes de Montréal, l'évasion s'appelle Montérégie et Cantons-de-l'Est. À troisquarts d'heure des gratte-ciels, on est en pleine campagne. Ici commence le royaume de la pomme et de la vigne. Après tout, Montréal n'est-elle pas à la même latitude que Bordeaux ? Et ici aussi, les vendanges sont imminentes. Mais en cette saison, ce sont surtout les érables qui attirent l'oeil. Une forêt dorée s'étend à perte de vue. Cinquante nuances d'orange… Pour protéger et valoriser cette manne couleur d'incendie, les acériculteurs, exploitants

Ici, personne ne s'aviserait d'oublier d'offrir un homard pour la fête des Mères. Ce serait encore pire que de la priver de muguet au 1er Mai !

d'érablières, travaillent à la mise en place d'une appellation ou d'une marque de certification qui distinguerait le sirop d'érable québécois de la production du Vermont américain, dont la frontière n'est qu'à quelques kilomètres au sud. Parallèlement, ils veillent à maintenir l'intérêt des visiteurs toute l'année, et pas seulement en mars-avril, lors de la fabrication du fameux sirop. Leurs appâts: de multiples points de vente et restaurants chaleureux où tout est parfumé à l'érable ou à la pomme, du plat du jour aux confiseries à emporter, en passant par les bougies de table et le savons des lavabos. À cet égard, l'une des plus conviviales est sans doute l'Érablière Charbonneau, à Mont-Saint-Grégoire. Tourtière, ragoût de boulettes et fèves au lard devraient pouvoir vous protéger contre les premiers frimas de l'automne. Et si cela ne suffit pas, testez le caribou. Pas le lointain cousin de l'orignal, mais le remontant local à base de whisky (beaucoup), de vin rouge, d'épices… et de sirop d'érable. Diablement efficace.

DES CIDRES EN PLEINE EFFERVESCENCE

Quant au cidre… Bretons, Normands ou Basques, oubliez tout ce que vous savez. Au Québec, il fait l'objet d'une incroyable créativité. Pour commencer, il n'est pas toujours mousseux. Être un jus de pommes fermenté, donc alcoolisé, suffit à mériter l'appellation. Et lorsqu'il mousse, ses bulles ne sont pas forcément naturelles, mais peuvent résulter d'une gazéification. Il n'est pas toujours doré, non plus: réalisé à partir de pommes rouges comme les Geneva, Spartan, McIntosh ou Cortland, il peut parfaitement être d'un rosé soutenu que ne renieraient pas nos clairets bordelais. Enfin, son degré d'alcool varie de 3 à 12°, son taux de sucre

Bretons, Normands ou Basques, oubliez tout ce que vous savez sur le cidre. Et préparez-vous à un choc. Ici, vous allez le redécouvrir !