À POILS ET À PLUMES
Burgers de canard sauvage en sauce à l’orange et salade de chou rouge
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 45 MIN
CUISSON 1H 4 cuisses de canard sauvage • 6 petits pains à burgers • 1 orange • 1 oignon • 40 g de sucre en poudre • 5 cl de vinaigre de vin blanc • 40 cl de bouillon de volaille • 1 bouquet garni • 2 c. à soupe d’huile de tournesol • Sel, poivre.
• ¼ de chou rouge • 2 carottes • 2 oignons nouveaux • 3 c. à soupe de mayonnaise.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Colorez les cuisses à l’huile dans une cocotte allant au four. Réservez. Faites revenir à la place l’oignon pelé et émincé, sans coloration. Ajoutez le sucre et le vinaigre, faites caraméliser quelques minutes sur feu vif.
Déglacez avec le jus de l’orange, ajoutez le canard, le bouquet garni et le bouillon, salez et poivrez. Couvrez la cocotte, enfournez et faites cuire 45 min.
La salade. Pelez et râpez les carottes. Émincez le chou, ciselez les oignons. Réunissez le tout dans un saladier, salez, poivrez, ajoutez la mayonnaise, mélangez.
Décortiquez les cuisses et effilochez la chair. Ajoutez quelques cuillerées de sauce, mélangez.
Toastez les petits pains, garnissez les bases de salade de chou, puis de canard. Recouvrez des chapeaux
Rôti de cerf farci aux épices et aux noix
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN
CUISSON 40 MIN 1 rôti de cerf (1 kg à 1,2 kg) • 1 bouquet d’herbes (persil, cerfeuil, estragon, romarin...) • 60 g de noix • 30 g de pignons • 2 gousses d’ail • 20 cl de fond brun • 10 cl de vin rouge • 2 c. à soupe de gelée de groseilles • 80 g de beurre • 2 c. à soupe d’huile • Sel, poivre.
Ouvrez le rôti en portefeuille. Hachez les herbes, concassez les noix et les pignons. Pelez et écrasez l’ail. Mélangez le tout, salez et poivrez. Étalez la viande et recouvrez-la de farce. Roulez-la et ficelez-la.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites chauffer une poêle, avec l’huile et une noisette de beurre. Mettez le rôti à colorer rapidement sur toutes ses faces. Posez-le dans un plat à four, assaisonnez-le. Enfournez et poursuivez la cuisson 15 min.
Déglacez la poêle avec le fond brun et le vin, puis faites réduire de moitié. Lorsque le cerf est cuit. Sortez-le du four, couvrez-le d’une feuille de papier aluminium et laissez reposer 10 min.
Ajoutez le reste de beurre et la gelée de groseilles dans la sauce. Émulsionnez la préparation au fouet sur feu très doux. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Découpez le rôti en tranches, puis dressez-les sur un plat. Accompagnez de la sauce
Filets de faisan rôtis, polenta à la cannelle
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 40 MIN 3 filets de faisan • 2 c. à soupe de miel • 60 g de beurre • Huile de tournesol • Sel, poivre.
POUR L’ACCOMPAGNEMENT
300 g de polenta • 30 g de beurre • ½ c. à café de cannelle.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites chauffer le miel dans une petite casserole avec le beurre. Disposez les filets de faisan assaisonnés dans un plat huilé. Badigeonnez-les du mélange beurre-miel. Enfournez et faites cuire 30 min, en les retournant à mi-cuisson.
Faites cuire la polenta selon les instructions du paquet. À l’issue de la cuisson, ajoutez le beurre et la cannelle, mélangez.
Tranchez les filets de faisan et disposez-les dans un plat. Accompagnez de la polenta à la cannelle