” LE SA­LÉ POUR SE NOUR­RIR ET LE SU­CRÉ POUR SE FAIRE PLAI­SIR. ”

Regal - - Food Style -

Vous avez ap­pris le mé­tier très tôt au­près de votre père, puis pen­dant de longues an­nées au­près de Gas­ton Le­nôtre. Qu’est-ce que l’ex­pé­rience re­pré­sente pour vous ? L’ap­pren­tis­sage des mé­tiers de l’ar­ti­sa­nat né­ces­site du temps pour ap­pri­voi­ser les tech­niques, le sa­voir-faire, la connais­sance des ma­tières… Ce­la doit se faire na­tu­rel­le­ment et de ma­nière har­mo­nieuse. Rien ne rem­place le temps, rien ne rem­place l’ex­pé­rience. Il n’existe au­cun rac­cour­ci. Et puis, les mé­tiers de l’ar­ti­sa­nat sont des mé­tiers où la trans­mis­sion est un de­voir. De grands pâ­tis­siers m’ont lé­gué leur sa­voir-faire. Pour moi, c’est main­te­nant un de­voir de trans­mettre tout ce que je sais aux plus jeunes. Dans les an­nées 1990, Miele ré­vo­lu­tion­na l’uni­vers de la cuis­son en pro­po­sant le pre­mier four va­peur à usage do­mes­tique. Quelques an­nées plus tard, la marque al­le­mande s’est, comme à son ha­bi­tude, nour­rie des ex­pé­riences de ses clients pour in­no­ver et créer des fours va­peur com­bi­nés. Vé­ri­tables sur­doués, ces fours offrent au sein d’un même ap­pa­reil toutes les fonc­tions d’un four tra­di­tion­nel et d’un four va­peur. Les deux fonc­tions com­bi­nées per­mettent la réa­li­sa­tion de plats crous­tillants à l’ex­té­rieur et moel­leux à l’in­té­rieur. Les gour­mets exi­geants ap­pré­cie­ront leurs ré­sul­tats par­faits, les es­thètes, leur de­si­gn élé­gant. Quel rôle tiennent les équi­pe­ments dans votre mé­tier ? Le ma­té­riel est quelque chose qui nous fa­ci­lite la vie, qui nous per­met d’ac­cé­der à quelque chose qu’on ne peut pas ima­gi­ner, mais ça ne doit pas se voir dans le pro­duit. C’est juste un fa­ci­li­ta­teur qui nous per­met de ga­gner du temps, de ga­gner en pré­ci­sion, d’être plus per­for­mant, mais ça doit dis­pa­raître der­rière la pâ­tis­se­rie.

Votre in­sa­tiable cu­rio­si­té concerne-t-elle aus­si les in­no­va­tions tech­no­lo­giques ? Ce n’est pas parce que c’est nou­veau que ça m’in­té­resse. Mais je suis très cu­rieux de l’ap­port des nou­velles tech­no­lo­gies. Il faut com­prendre, ap­pri­voi­ser et même faire évo­luer ces in­no­va­tions. C’est ça qui est pas­sion­nant. Il m’ar­rive par­fois de tra­vailler avec des fa­bri­cants sur la mise au point de nou­veaux ma­té­riels ou de ré­ci­pients. Les col­la­bo­ra­tions sont quelque chose que j’ai d’ailleurs beau­coup ini­tié, aus­si bien sur des as­pects ar­tis­tiques que sur des su­jets plus tech­niques. Les in­no­va­tions tech­no­lo­giques re­pré­sentent un in­té­rêt ab­so­lu car elles sont un sup­port pour créer.

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