LA BIEN NOM­MÉE ESTURGEONNIÈRE

Regal - - Régal En Aquitaine -

Per­li­ta, vous connais­sez ? Des grains de ca­viar d’en­vi­ron 2,7 mm à faire rou­ler sous le pa­lais avant de les écla­ter pour li­bé­rer d’onc­tueuses sa­veurs. Un plai­sir en­core plus in­tense sa­vou­ré sur place, à la ferme de L’Esturgeonnière. Les es­tur­geons y sont éle­vés pen­dant huit ans dans des bas­sins d’eau de source géo­ther­mique avant qu’on en ex­traie une poche d’oeufs de 800 g à 1 kg, soit en­vi­ron 10 % du poids des pois­sons. L’af­fi­nage com­mence après que les oeufs ont été ta­mi­sés, la­vés, triés, goû­tés, sa­lés, et condi­tion­nés dans des boîtes mères d’1,8 kg. Les très gros grains, re­pé­rés à l’écho­gra­phie, sont iso­lés et ven­dus en pre­mium. Après l’ex­trac­tion, l’es­tur­geon re­joint l’étal du pois­son­nier. La vi­site de l’éle­vage, sur ren­dez­vous, com­prend aus­si une dé­gus­ta­tion de ca­viar (1h30, 28 € par per­sonne). «Ce que nous dé­fen­dons, (ci-contre

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