DU CA­VIAR DANS LE PA­TIO

Regal - - Régal En Aquitaine -

Le ca­viar Per­li­ta de L’Esturgeonnière est ser­vi au Pa­tio, la table du chef étoi­lé Thier­ry Re­nou, si­tuée à deux pas de la plage d’Ar­ca­chon. Sous la ver­rière qu’il a fait construire pour que ses hôtes dînent en tu­toyant les étoiles, le chef pro­pose toute l’an­née de l’es­tur­geon. Il l’as­so­cie no­tam­ment avec du ca­viar, de la chair de tourteau et une mous­se­line de pommes de terre fu­mées. N’hé­si­tez pas à ten­ter l’ex­pé­rience. Et si vous n’avez pas de fu­moir, une mous­se­line clas­sique fe­ra par­fai­te­ment l’af­faire (voir re­cette ci-contre). Il est pos­sible de com­man­der le ca­viar en ligne à L’Esturgeonnière qui pro­pose, par ailleurs, toute une gamme de pro­duits gour­mands à prix doux : rillettes d’es­tur­geon au ca­viar, ta­pas d’es­tur­geons aux pi­quillos condi­men­tés, es­tur­geons au ci­tron rô­ti… 25 MIN Thier­ry Re­nou ajoute un lit de ge­lée pré­pa­rée avec un consom­mé de boeuf juste avant de dé­po­ser le ca­viar.

Faites cuire les pommes de terre pen­dant 20 à 25 min ● à l’eau bouillante.

Éplu­chez le concombre et ou­vrez-le en deux dans le sens ● de la lon­gueur. Cou­pez 4 longues la­nières à la man­do­line, ré­ser­vez. Dé­cou­pez une tranche de concombre plus épaisse, taillez-la en bru­noise pour ob­te­nir des pe­tits cubes. Mé­lan­gez 4 c. à ca­fé de cubes avec la chair de tourteau et 2 c. à soupe d’huile d’olive. Sa­lez. For­mez 4 disques de ce mé­lange, à l’aide d’un cercle à pâ­tis­se­rie. En­tou­rez cha­cun d’une la­nière de concombre. Pla­cez vos grains de ca­viar.

Pas­sez les pommes de terre cuites au mixeur avec 4 cl ● d’huile d’olive et la crème. Met­tez le beurre dans une poêle et faites rô­tir vos fi­lets d’es­tur­geon, 2 à 3 min de chaque cô­té. Pla­cez aus­si­tôt le fi­let d’es­tur­geon rô­ti dans l’as­siette. Sur­mon­tez-le de tourteau au concombre et ca­viar froid. Dis­po­sez au­tour des touches de mous­se­line de pommes de terre avec les gousses d’ail noir. Dé­co­rez de pe­tites feuilles et d’une feuille d’or pour le cô­té chic. Ser­vez

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.