LE CA­VIAR, C’EST BY­ZANCE

Regal - - Régal En Aquitaine - LOIC BIENASSIS

En de­ve­nant le qua­trième pro­duc­teur d’oeufs d’es­tur­geons au monde, l’Aqui­taine se place dans la droite ligne d’un luxe dont on re­trouve la trace il y a huit siècles dans la mer Noire.

Existe-t-il un pro­duit plus em­blé­ma­tique du luxe gas­tro­no­mique que le ca­viar? Dire qu’il s’agis­sait au dé­part d’une nour­ri­ture de mou­jiks… Les plus an­ciennes men­tions à peu près in­con­tes­tables du ca­viar re­montent au XIIe siècle à By­zance – il ve­nait pro­ba­ble­ment du fleuve Don. Des siècles du­rant, en Rus­sie, il fut consom­mé tout au­tant par les pay­sans que par les aris­to­crates. Quand, à par­tir du XIXe siècle, les élites eu­ro­péennes s’en­ti­chèrent de ce mets exo­tique, l’em­pire des Ro­ma­nov fut na­tu­rel­le­ment leur pre­mier pour­voyeur. L’ap­pé­tit des bour­geoi­sies oc­ci­den­tales, le temps de tran­sport, les contraintes de conser­va­tion, les soins dont on en­tou­rait cet ali­ment dé­li­cat en firent dès lors une den­rée ré­ser­vée à de rares élus. À par­tir de la toute fin des an­nées 1860, l’Iran es­saya bien – à l’ins­ti­ga­tion d’en­tre­pre­neurs russes – de pro­fi­ter de son ac­cès à la mer Cas­pienne, mais elle ne réus­si­ra à pe­ser sur le mar­ché eu­ro­péen que bien plus tard.

L’épo­pée du ca­viar fran­çais PAR

La France, elle, igno­ra long­temps le tré­sor qui nais­sait dans ses eaux. De­puis le Moyen Âge, les es­tur­geons étaient pê­chés dans la Ga­ronne et la Dor­dogne, pour la fi­nesse de leur chair sans arête. Mais les fe­melles qui, avec le prin­temps, re­mon­taient l’es­tuaire le ventre rem­pli d’oeufs, n’étaient l’ob­jet d’au­cune at­ten­tion par­ti­cu­lière. Le vé­ri­table boom in­ter­vien­dra dans les an­nées 1920-1930. Pro­vo­qué par l’ar­ri­vée des exi­lés russes, il est sym­bo­li­sé par la réus­site de deux frères ar­mé­niens, Mel­koum et Mou­chegh Pe­tros­sian, qui ouvrent en 1920 une bou­tique bou­le­vard de la Tour-Mau­bourg, à Pa­ris. De son cô­té, Émile Pru­nier, de la mai­son Pru­nier, éta­blis­se­ment pa­ri­sien de pois­sons et fruits de mer, en­tre­voit dans les es­tur­geons d’Aqui­taine la pos­si­bi­li­té de sa­tis­faire sa riche clien­tèle. Au tout dé­but des an­nées 1920, il charge un cer­tain Alexandre Scott, d’ori­gine russe, d’or­ga­ni­ser la pêche à l’es­tur­geon et de for­mer les Cha­ren­tais à la pré­pa­ra­tion du ca­viar. Un âge d’or s’ouvre alors pour les pe­tits ports de la rive droite de la Gi­ronde, la mai­son Pru­nier contrô­lant qua­si­ment tous les sites de pro­duc­tion. Mais cette pros­pé­ri­té ne dure pas : en quelques dé­cen­nies, les stocks s’épuisent. De trois tonnes de ca­viar an­nuelles au mi­lieu des an­nées 1950, la pro­duc­tion passe à 250 kg en 1963, et à quelques ki­los au dé­but des an­nées 1970. La pêche de l’es­tur­geon sau­vage fi­nit par être to­ta­le­ment in­ter­dite en 1982. À par­tir des an­nées 1990, des fermes com­mencent à voir le jour et on en compte au­jourd’hui une de­mi-dou­zaine en France. Avis aux ama­teurs, la concur­rence s’an­nonce rude: en 2016, un quart de la pro­duc­tion mon­diale (qui s’élève à 340 tonnes) pro­ve­nait de Chine, loin de­vant la Rus­sie (45tonnes), l’Ita­lie (38 tonnes) puis la France (26 tonnes). De l’Uru­guay à Is­raël, en pas­sant par Ma­da­gas­car, c’est dé­sor­mais la pla­nète en­tière qui se lance dans la pro­duc­tion de ca­viar

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