S’AS­SEOIR AU BANC D’ARGUIN

Regal - - Régal En Bretagne - AS­SEZ FA­CILE

La ville de Bor­deaux a beau dé­ployer tous ses charmes, sa­vou­rer les dé­lices lo­caux sans s’éloi­gner de la mer peut s’avé­rer hau­te­ment ten­tant. La so­lu­tion ? Goû­ter le ca­viar de l’Esturgeonnière di­rec­te­ment à la ferme au Teich, à quelques ki­lo­mètres du ri­vage, ou bien en­core dans l’un des for­mi­dables res­tau­rants lo­caux : le Bis­trot 50 à Ar­ca­chon, ou en­core La Co(or)rniche sur la fa­meuse Dune du Pi­lat, où le banc d’Arguin se dé­couvre à ma­rée des­cen­dante, avant ce­lui du Tou­lin­guet. Un pay­sage ma­ri­time à cou­per le souffle, de­vant le­quel il fait bon aus­si se pré­las­ser avec de simples amuse-bouches – rillettes de mer­lu et cro­quettes fon­dantes – ac­com­pa­gnés d’un verre d’entre-deux-mers du Châ­teau Lan­de­reau. Bon­heur as­su­ré ! Re­cette de Vi­vien Du­rand, chef du res­tau­rant Le Prince Noir, à Lor­mont.

POUR 6 PER­SONNES PRÉ­PA­RA­TION 1 H CUIS­SON 1 H 50 RE­POS 48 H 200 g de bou­chons de cèpes (pe­tits cèpes) et la même quan­ti­té de fruits rouges et de rhu­barbe • 1 ra­dis noir • Huile de pé­pins de rai­sin (ou tour­ne­sol). POUR LE FOIE GRAS • Une sonde de cuis­son (si pos­sible) • Un lobe de foie de ca­nard cru de 500 g maxi­mum. POUR LA PO­LEN­TA • 125 g de se­moule de po­len­ta de maïs • ¼ litre de lait • ¼ litre de bouillon de poule • 25 cl de crème • 20 g de beurre • 50 g de par­me­san râ­pé. POUR LA MA­RI­NADE • 150 g de vi­naigre • 40 g de sucre • 7 g de sel • Poivre ou un autre aro­mate.

L’avant-veille. Rin­cez les cèpes. Pré­pa­rez une ma­ri­nade ● avec les in­gré­dients et ajou­tez 30 cl d’eau. Faites chauf­fer et ver­sez bouillant sur les cèpes. Ré­ser­vez 24 h, puis je­tez le vi­naigre. Pla­cez un film sur le conte­nant et con­ser­vez au frais en­core 24 h. Égout­tez à l’écu­moire, ver­sez dans un bo­cal et re­cou­vrez d’une bonne huile de pé­pins de rai­sin ou de tour­ne­sol. Pro­cé­dez de même pour les pi­ckles de fruits rouges et de rhu­barbe. Ils se conservent 8 jours au ré­fri­gé­ra­teur.

Re­ti­rez la pe­tite veine du foie. Sa­lez, poi­vrez, puis met­tez ● le foie en bo­cal, ou sous-vide, pour le faire cuire à coeur dans un bain-ma­rie au four pen­dant maxi­mum 1 h 30 à 83 °C.

Faites chauf­fer le lait, le bouillon de poule et la crème. ● Je­tez la se­moule de po­len­ta et faites-la cuire le temps in­di­qué sur le pa­quet. En fin de cuis­son, ajou­tez le beurre et le par­me­san. Ver­sez sur une plaque re­cou­verte de pa­pier sul­fu­ri­sé. Lais­sez re­froi­dir. Cou­pez en dés et faites frire pour bien co­lo­rer. Râ­pez un ra­dis noir en chif­fon­nade.

Ser­vez le foie gras et les dés de po­len­ta avec les cèpes, ● une chif­fon­nade de ra­dis noir et des pi­ckles de fruits

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