UNE PE­TITE GLACE AU CA­VIAR ?

Regal - - Régal En Aquitaine -

Outre sa ca­bane à huîtres, on trouve Pa­trice le di­manche sur son stand de SaintGer­main-du-Puch. Bien que le Bas­sin four­nisse 70 % des 4,5 mil­liards d’huîtres mi­nus­cules né­ces­saires aux éle­vages fran­çais et étran­gers, les os­tréi­cul­teurs du Bas­sin ne s’en­tendent pas tous sur les cri­tères d’un éven­tuel La­bel Rouge ou d’une IGP Huîtres d’Ar­ca­chon. À dé­faut, deux ap­pel­la­tions ré­centes aident à sa­voir qui fait quoi : « Huître tra­di­tion Ar­ca­chon Cap Fer­ret » pour une nais­sance et un éle­vage 100% lo­cal, et «Huîtres Sé­lec­tion fines et spé­ciales» pour une huître d’ori­gine fran­çaise, af­fi­née six se­maines ou plus, à faible den­si­té sur le Bas­sin. Ceux qui en bé­né­fi­cient le re­ven­diquent, éti­quettes à l’ap­pui.

Ces dunes blanches qui fondent en bouche

Du Bas­sin aux Dunes blanches, il n’y a qu’un pas. Une chou­quette? Que nen­ni! Une tro­pé­zienne ? Non plus ! Les Dunes blanches, c’est en­core bien autre chose : de pe­tits choux em­plis d’une crème lé­gère au se­cret bien gar­dé. On ap­pren­dra juste que leur fa­bri­ca­tion né­ces­site un four à bois, de la fa­rine La­bel Rouge, du sel de Gué­rande et une chan­tilly re­vi­si­tée, rien de plus. Se­crètes ou pas, ces pe­tites dou­ceurs font fu­reur au point que la pâ­tis­se­rie Chez Pas­cal, au Cap Fer­ret, qui ne vend qu’elles, mul­ti­plie ses points de vente et lance chaque mois une « éphé­mère » au par­fum sur­prise. Même à la crème de mar­rons, la lé­gè­re­té a le der­nier mot. Au point de mon­ter les choux en py­ra­mide au des­sert. Quand on vous dit que l’Aqui­taine voit grand… ■

GUIDES GOUR­MANDS PA­RIS-BOR­DEAUX

50 adresses à Bor­deaux, et au­tant à Pa­ris ! De Jacques Bal­la­rin, chez Du­casse édi­tion. 2017. 75 p. 15 € (5,99 € en for­mat nu­mé­rique). Au concours des Bo­cuse d’Or en 2015, sa glace au ca­viar Stu­ria avait fait l’évé­ne­ment. Ins­tal­lé à Ar­ca­chon de­puis 1935, le gla­cier O’Sor­bet d’Amour fait tou­jours ses sor­bets « plein fruit » avec des fruits mûrs, et ses crèmes gla­cées dès la li­vrai­son de la ferme lai­tière de Gu­janMes­tras. De­man­dez à Syl­vie une nou­veau­té bio (poire-cho­co­lat, yaourt-mangue, lait de bre­bis-ce­rise noire ou cas­sis-menthe…), ou ve­gan (ca­fé-va­nille ou lait d’amande-pra­li­né noi­sette) et fon­dez ! Pas éton­nant que les suc­cur­sales se mul­ti­plient en France comme à l’étran­ger. Pour les fêtes, on hé­site en­core entre la lé­gè­re­té d’une bûche plein fruit fraise-ci­tron, et la gour­man­dise d’une bûche au cho­co­lat.

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