UN FUMAGE HAUTE COU­TURE

Regal - - Régal En Aquitaine -

Tout est fait à la main chez les Bar­thouil. Une fois les sau­mons fi­le­tés et pa­rés, ils sont sa­lés avec le sel sec de Sa­lies-de-Béarn, une mine voi­sine. C’est une ac­tion as­sez dé­li­cate car il faut bien do­ser le sel. Il per­met de faire sor­tir l’eau du pois­son, beau­coup d’eau, puis­qu’à la fin, le sau­mon a per­du la moi­tié de son poids ! Tout l’in­verse du trai­te­ment in­fli­gé par les in­dus­triels qui in­jectent une so­lu­tion sa­line dans la chair. L’eau ne sort pas, elle est in­tro­duite ! La ruse per­met d’aug­men­ter ar­ti­fi­ciel­le­ment le poids et d’ac­cé­lé­rer les ca­dences de pro­duc­tion. Le fi­let est fu­mé et em­bal­lé dans la jour­née. Ré­sul­tat : il a da­van­tage le goût du sel et de la fu­mée que la sa­veur du pois­son ! Ci-des­sous, la mai­son Bar­thouil dans les an­nées 1920, avant sa ren­contre avec les sau­mons...

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