Mousse aux chataigne poire & sesame

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 20 MIN Recette de Florian Poyet, chef du Bistrot Badine à Grenoble. 2 belles poires. POUR LA MOUSSE DE CHÂTAIGNES • 125 g de purée de châtaignes • 25 g de sucre • 2 jaunes d’oeufs • 3 feuilles de gélatine • 12 cl de crème à 35 %. POUR LES TUILES AU SÉSAME • 125 g de beurre • 6 cl de lait • 60 g de glucose • 150 g de sucre • 3 g de pectine • 125 g de sésame • 40 g de farine.

Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide. Mélangez ● le sucre, les jaunes d’oeufs et la purée de châtaignes. Faites cuire le tout jusqu’à ébullition, ajoutez la gélatine et mélangez. Laissez refroidir.

Montez la crème au fouet et incorporez-la à la préparation ● précédente. Mettez-la dans une poche à douille pour le dressage.

Préparez les tuiles au sésame. Faites chauffer dans une ● casserole le beurre, le lait et le glucose à feu vif. Ajoutez le sucre et la pectine, puis faites cuire jusqu’à 112 °C, tout en mélangeant. Hors du feu, ajoutez le sésame et la farine. Mélangez bien. Versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé, posez une autre feuille par-dessus, aplatissez bien et faites cuire au four à 180 °C (th. 6) pendant 8 à 10 min.

Taillez les poires en brunoise. ●

Dressage. Disposez plusieurs points de mousse de ● châtaignes dans l’assiette et déposez des morceaux de tuiles au sésame dessus. Terminez avec la brunoise

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