La mé­di­ter­ra­née ne

Regal - - En Hiver - TRÈS FA­CILE

AU FU­MET DE POIS­SON POUR 4 À 6 PER­SONNES PRÉ­PA­RA­TION 55 MIN CUIS­SON 40 MIN FON­DUE 3 À 5 MIN PAR TOUR­NÉE

POUR LE BOUILLON • 80 cl de fu­met de pois­son • 2 do­settes de sa­fran • 2 oi­gnons • 3 gousses ail • 20 cl de cou­lis de to­mate • Huile d’olive • Fleur de sel et poivre du mou­lin. DANS LES PA­NIERS • 800 à 900 g de poissons et crus­ta­cés (sau­mon, cal­mar, ca­billaud, saint-Jacques ou pé­toncles…) • Une quin­zaine de ra­vio­lis frais. POUR LA TA­PE­NADE MAI­SON • 150 g d’olives noires dé­noyau­tées • 25 g de câpres • 2 gousses d’ail • 60 g d’an­chois à l’huile • 5 cl d’huile d’olive. POUR LA SAUCE AVO­CA­DO • 2 avo­cats mûrs • 1 gousse d’ail • 1 ci­tron jaune non trai­té • 1 c. à ca­fé de mou­tarde • Huile d’olive • Pi­ment d’Es­pe­lette • Quelques brins d’aneth. POUR L’ AC­COM­PA­GNE­MENT • 1 tasse de se­moule • 1 c. à soupe de cur­cu­ma • 1 c. à soupe d’herbes de Pro­vence. LE BOUILLON ● Éplu­chez les oi­gnons et ci­se­lez-les, éplu­chez l’ail, puis ha­chez-le. Dans une cas­se­role, faites-les suer sur feu moyen (10 min en­vi­ron). Ver­sez en­suite le fu­met, le sa­fran, le cou­lis, et lais­sez mi­jo­ter 30 min en­vi­ron. Sa­lez et poi­vrez se­lon votre goût, puis ré­ser­vez. LES SAUCES ● Mixez fi­ne­ment tous les ingrédients de la ta­pe­nade. Râ­pez le zeste du ci­tron, puis pres­sez-le. Ha­chez fi­ne­ment la gousse d’ail. Écra­sez la chair des avo­cats à l’aide d’un presse-pu­rée avec la moi­tié du jus de ci­tron, les zestes, puis ajou­tez l’ail, la mou­tarde, un trait d’huile et quelques pin­cées de pi­ment. LES PA­NIERS ● Dé­taillez les poissons et crus­ta­cés en mor­ceaux, puis ré­ser­vezles au frais avec les sauces jus­qu’à la dé­gus­ta­tion.

L’ AC­COM­PA­GNE­MENT

Pla­cez la se­moule dans un bol avec ● un trait d’huile, les herbes et le cur­cu­ma. Faites bouillir de l’eau et ajou­tez à la se­moule 1 tasse d’eau bouillante. Mé­lan­gez bien, puis cou­vrez aus­si­tôt avec un tor­chon. Lais­sez gon­fler la se­moule pen­dant quelques mi­nutes puis égrai­nez-la à l’aide d’une four­chette.

Au mo­ment de pas­ser à table, ver­sez ● le bouillon dans le ca­que­lon et faites-le chauf­fer à nou­veau. Pi­quez et plon­gez les di­vers mor­ceaux de poissons et crus­ta­cés, les ra­vio­lis, en adap­tant la cuis­son se­lon leur taille. Dé­gus­tez avec les sauces et la se­moule

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