DEMANDEZ À VOTRE BOUCHER !
Aucun livre de cuisine ne remplace une discussion en tête à tête avec l'homme de l'art... Faites-lui confiance, la viande, c'est son métier.
Régal : Quels sont les morceaux essentiels au pot-au-feu ? Romain Leboeuf : Dans le boeuf, de nombreux morceaux peuvent être cuits en pot-au-feu, il ne faut pas hésiter à sortir des classiques souvent utilisés par les chefs pour mettre au point leur recette. J’aime orienter mes clients vers des morceaux moins connus et très goûteux : la joue, le jarret avant avec os, la poitrine ou le nerveux de gite noix qui sont de superbes morceaux à cuisson longue. Quand je découpe et prépare un boeuf, il n’y a qu’un seul morceau de paleron, ou qu’une seule queue de boeuf alors quand ils sont vendus je ne vais pas vous dire d’abandonner votre envie de pot-au-feu, je vais vous trouver des morceaux qui seront tout aussi adaptés voire meilleurs ! Il peut être aussi intéressant de mélanger les textures de viandes : gélatineuse et filandreuses, mais c’est selon le goût de chacun.
R : Quelques astuces de cuisson ? R L: Je recommande de cuire les morceaux entiers, ça permet de conserver leur forme mais aussi leur moelleux. On évite de saler en début de cuisson, on écume bien, puis on sale en fin de cuisson. R : Quelles sont les variantes de recettes que vous pouvez nous conseiller ? R L: Faire un pot-au-feu avec un bouillon à la citronnelle et au gingembre, un délice !
R : Quels sont les points à garder en tête quand on achète sa viande au supermarché ? R L: Éviter d’acheter des morceaux dont on ne connaît pas le détail, présentés sous le nom « viande à braiser » ou « viande à pot-au-feu », il est toujours préférable de faire sa propre sélection de morceaux selon ce que l’on aime ou de s’adresser au boucher sur place. Et aussi d’acheter en quantité raisonnable : 1 os à moelle par personne, c’est déraisonnable quand on sait que très peu d’os à moelle sont disponibles sur une seule bête.
R : Que faites-vous d’un reste de pot-au-feu ? R L: Je garde le bouillon pour en faire un consommé que j’agrémente de vermicelles, je me sers des viandes pour faire un hachis parmentier.