Tout l'art du pot-au-feu

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 3 H 30 LA VEILLE / 1 H LE JOUR MÊME

FACILE

POUR LA VIANDE • 2 kg de viandes à cuisson lente selon votre goût et de différentes textures (voir p. 92 et 93) • 1 os à moelle • Sel, poivre. POUR LES LÉGUMES • 6 carottes 6 navets nouveaux ou 3 gros navets coupés en morceaux • 2 choux-raves • 3 poireaux • 8 pommes de terre à chair ferme • 1 branche de céleri. POUR L’ACCOMPAGNEMENT Des cornichons croquants, du gros sel, des tartines de pain grillé pour la moelle. Sauce à la moutarde : 2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne • 30 g de beurre • 30 g de farine • 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse • Sel, poivre. Sauce au raifort : 2 c. à soupe de raifort • 30 g de farine • 30 g de beurre • Sel, poivre.

Ajoutez toutes les viandes, entières, ● dans le bouillon (voir recette ci-contre). Il doit bien recouvrir les viandes, ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Ne salez pas tout de suite. Laissez cuire 2 h à petit feu (sans faire bouillir). Écumez si nécessaire. Puis éteignez le feu et placez au frais (si possible une nuit entière).

Lorsque la couche de gras est ● solidifiée en surface, retirez-en un maximum. Retirez également la queue de boeuf. Réservez les morceaux de viande dans un plat et filtrez le bouillon dans un chinois étamine.

Placez le bouillon filtré et les morceaux ● de viande dans la cocotte. Une heure avant de passer à table, réchauffez l’ensemble. Salez.

Pelez les légumes et coupez-les ● en morceaux si nécessaire. Dès que le bouillon est chaud, ajoutez les choux-raves, les carottes et le céleri. 30 min après, ajoutez les navets puis 10 min après, les poireaux.

Faites cuire les pommes de terre ● à part dans de l’eau bouillante salée pendant 20 à 25 min suivant leur taille.

Dix minutes avant de servir, ● appliquez quelques grains de gros sel aux extrémités de l’os à moelle. Enfermez-le dans une mousseline que vous plongerez dans le bouillon et faites-le pocher. Retirez la moelle cuite, coupez-la en tranches et servez-la sur des tartines de pain grillé. LE SERVICE

Servez le pot-au-feu en assiettes ● creuses. Coupez les viandes en tranches et répartissez-les selon les goûts de chacun, ajoutez les légumes et les pommes de terre. Versez un peu de bouillon.

N’oubliez pas les sauces, le gros sel, ● les cornichons et les tartines grillées à la moelle

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LES SAUCES Vous pouvez les préparer à l'avance le jour même.

Pour la sauce à la moutarde : faites ● fondre le beurre dans une casserole, puis ajoutez la farine. Mélangez bien jusqu’à ce que l’ensemble soit doré, retirez du feu et ajoutez 5 cl de bouillon, mélangez. Vous obtenez un roux. Hors du feu, mélangez avec la moutarde et la crème fraîche. Salez, poivrez.

Pour la sauce au raifort : faites un ● roux comme ci-dessus. Hors du feu, mélangez-le avec le raifort. Salez, poivrez.