3 Sauce béarnaise au cerfeuil

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 30 MIN 2 échalotes • 4 c. à soupe de vinaigre à l’estragon • 4 c. à soupe de vin blanc sec • 2 brins d’estragon • Quelques brins de cerfeuil • 2 jaunes d’oeufs • 150 g de beurre pommade • Sel, poivre blanc.

Pelez et ciselez les échalotes. Mettezles ● dans une casserole avec le vinaigre, le vin blanc, l’estragon et un peu de poivre. Portez à ébullition et faites réduire de moitié. Filtrez dans une passoire fine en pressant bien pour récupérer tout le jus, puis reversez-le dans la casserole. Laissez refroidir.

Ajoutez dans la casserole les jaunes ● d’oeufs et 2 pincées de sel. Placez la casserole dans un bain-marie et faites chauffer doucement en fouettant, et en ajoutant le beurre petit à petit, jusqu’à obtenir la consistance d’une sauce épaisse.

Rincez, séchez et effeuillez le cerfeuil. ● Ajoutez-le dans la sauce. Réservez au bain-marie jusqu’au moment de servir ■

> Recette

Fondue vigneronne au vin rouge p. 56