LA PÂTE À CHOUX
POUR 30 CHOUX PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 15 MIN 125 g de lait • 125 g de beurre • 150 g de farine tamisée • 250 g d’oeufs entiers (soit 4 ou 5 oeufs) • 1 pincée de sel • 1 pincée de sucre.
Versez 12,5 cl d'eau, le lait, le beurre ● coupé en morceaux, le sel et le sucre dans une casserole (1). Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le beurre soit fondu (2), puis portez à ébullition et retirez immédiatement du feu.
Ajoutez la farine tamisée d’un seul ● coup et remuez énergiquement avec une cuillère en bois (3).
Remettez sur le feu et mélangez ● à nouveau jusqu’à ce que la pâte se dessèche et se décolle bien des parois de la casserole (4). Retirez du feu et versez la pâte dans un saladier (ou dans la cuve du batteur muni de la feuille (fouet plat).
Ajoutez les oeufs petit à petit dans la ● pâte (5) et remuez énergiquement avec la cuillère en bois. La pâte doit peu à peu prendre la consistance d’une pâte à dentifrice molle (6).
Pour ajuster la quantité d’oeufs et ● obtenir la bonne consistance, faites le test du L. Voir ci-contre.
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Voyez les choses en grand
Il est préférable de faire la recette telle quelle, en conservant ses proportions pour bien la réussir. Si vous n’utilisez pas toute la pâte, vous pouvez la congeler crue. Elle se conserve très bien. Vous pouvez aussi cuire les choux et les congeler. Il faudra alors les faire décongeler à température ambiante sur un linge, pour absorber leur éventuelle humidité, ou encore les passer 5 min au four à 100 °C (th. 3/4) avant de les garnir.
Faites le test du L
Pour mettre la juste quantité d’oeufs dans la pâte à choux, faites le test du L : dessinez un L dans la pâte avec votre cuillère. Si le L reste intact, vous n’avez pas mis assez d’oeufs, si le L se referme sur lui-même lentement, tout va bien, si le L se referme rapidement, vous avez mis trop d’oeufs et, malheureusement, les choux gonfleront moins.
Ajustez la température
Pour avoir une masse homogène et lisse, la pâte ne doit pas être trop chaude au moment d’ajouter les oeufs les uns après les autres.