Cham­bel­land, le pain qui fait du bien

ILS N'ONT PAS IN­VEN­TÉ LE PAIN SANS GLU­TEN, MAIS ILS LUI ONT DON­NÉ UNE IDEN­TI­TÉ ET UN AVE­NIR. EN CRÉANT UNE FI­LIÈRE VERTUEUSE ET DES RE­CETTES SA­VOU­REUSES À BASE DE RIZ, LES FON­DA­TEURS DE CHAM­BEL­LAND OUVRENT LE CHAMP DES POS­SIBLES...

Regal - - Sommaire - TEXTE EVE-MA­RIE ZIZ­ZA-LA­LU ET CHAE RIN VINCENT PHO­TOS LOUIS-LAURENT GRANDADAM

Vu de pro­vince, Cham­bel­land pour­rait être un épi­phé­no­mène… sans jeu de mots. Le genre de bou­tique bo­bo des­ti­née à une élite pa­ri­sienne qui pré­fère les pains car­rés sans glu­ten aux miches rondes et bien le­vées. Sauf que Cham­bel­land est un vrai phé­no­mène qui dé­passe lar­ge­ment le cadre étroit du Vil­lage Po­pin­court où se dresse la jo­lie fa­çade de sa bou­lan­ge­rie. C'est une aven­ture hu­maine, un in­croyable dé­fi tech­no­lo­gique et une dé­cou­verte gus­ta­tive qui s'ins­crit dans une au­then­tique dé­marche de san­té pu­blique. Car le pain sans glu­ten est loin d'être un ef­fet de mode, il s'adresse, bien sûr, aux per­sonnes souf­frant de la ma­la­die coe­liaque, mais aus­si à toute une ca­té­go­rie gran­dis­sante de consom­ma­teurs sen­sibles au glu­ten. Or le glu­ten est cette sub­stance ma­gique qui per­met la fer­men­ta­tion et donne au pain sa mie aé­rée et lé­gère. Avec la fa­rine de riz, c'est tout le pro­ces­sus de pa­ni­fi­ca­tion qu'il faut re­voir. Tho­mas Tef­fri-Cham­bel­land connaît le mé­tier. Après avoir dé­bu­té sa car­rière comme pro­fes­seur de bio­lo­gie et pas­sé un CAP de bou­lan­ger, il a exer­cé ses ta­lents dans un four­nil et créé deux bou­lan­ge­ries. Sa ren­contre avec Na­tha­niel Do­boin – prêt pour une re­con­ver­sion après des an­nées au ser­vice de la pu­bli­ci­té – se­ra dé­ci­sive. Ils croient en l'agriculture bio­lo­gique et veulent construire une fi­lière pé­renne, ils consi­dèrent les bons pro­duits comme le fon­de­ment d'une ali­men­ta­tion saine et hé­do­niste. Le ré­sul­tat est convain­cant. Les chefs, à com­men­cer par Alain Du­casse, plé­bis­citent ce pain pas comme les autres, et ils ont bien rai­son !

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