La betterave
prend racine
1 BIEN EN FORMES
La betterave la plus répandue est ronde et à chair lisse. Il existe aussi des variétés à forme allongée, globuleuse, aplatie et toutes sortes de coloris. À la mode ces dernières années, la betterave Chioggia alterne des anneaux rouges fuchsia et blancs du plus bel effet dans l’assiette. Signalons aussi l’excellente Crapaudine, variété ancienne à l’allure de saucisson, L’Albina à la belle chair blanche au goût de patate douce, et la Burpees golden à la chair d’un incroyable jaune doré.
2 LA BELLE ROUGE...
Depuis 1950, un Label rouge distingue certaines betteraves rouges cuites à la vapeur, présentées sous-vide et stérilisées. Les variétés sélectionnées assurent à la betterave son goût et un beau rouge carmin, La récolte est faite à maturité. La culture et la conservation sont garanties sans traitements chimiques. La Maison Allaire, « cuiseur » historique du Loiret, réussit un beau doublé avec une betterave à la fois AB et Label rouge. En vente en supermarchés...
3 PLUTÔT CUITE
En théorie, elle se consomme crue, en carpaccio ou râpée avec une vinaigrette aux herbes... une préparation très prisée des chefs qui sied parfaitement aux specimens colorés. Mais sachez qu’à la suite de troubles digestifs survenus en série après sa consommation fin 2017, les autorités sanitaires le déconseillent. Par principe de précaution, autant la cuire. Inspirez vous d’Hélène Darroze et de son incroyable tarte fondante ou d’Alain Passard qui la cuit en croûte de sel.