Le can­tal

Le goût de l'Au­vergne

Regal - - Sommaire -

1 BELLE FOURME

Le can­tal est une « fourme », l’équi­valent au­ver­gnat de la « tomme » en Sa­voie. Ce gros fro­mage cy­lin­drique de 40 cm de haut et de 38 à 48 cm de dia­mètre pèse 40 ki­los jeune. En vieillis­sant, il perd du poids, ce qu’on ap­pelle jo­li­ment « la part des anges »… Le can­tal est sou­vent pré­sen­té avec les fro­mages à pâte dure. Or, il s’agit d’un fro­mage à pâte pres­sée non cuite, fa­bri­qué à par­tir de lait caillé pres­sé. La pro­duc­tion de can­tal fer­mier est ré­duite, mais de nou­veau en hausse de­puis trois ans.

2 QUES­TION D’ÂGE

Quelle dif­fé­rence entre un « can­tal jeune », un « entre-deux » et un « vieux » ? Ven­du après un mois d’af­fi­nage (et jus­qu’à trois mois), on le dit « jeune ». Il offre un bon goût de lait, de beurre avec une note lé­gè­re­ment aci­du­lée. Entre trois et sept mois, c’est le can­tal « en­tre­deux », qui ré­vèle des arômes de noi­sette et de sous-bois. Après huit mois d’af­fi­nage, le « can­tal vieux » prend une tex­ture gra­nu­leuse et friable, il se ca­rac­té­rise par un goût in­tense aux notes poi­vrées et épi­cées.

3 HEU­REUX MARIAGES

Le can­tal est dé­li­cieux dans les piz­zas. Il se dé­guste à l’apé­ro sous forme de cubes ou de frites, na­ture ou glis­sés sur un pique avec des rai­sins secs, des mor­ceaux de figue sé­chée et de poi­trine fu­mée. Râ­pé et gra­ti­né, il rem­place avan­ta­geu­se­ment l’em­men­tal. Sur un pla­teau, il est ex­cellent jeune avec une crème de mar­ron, une confi­ture de mi­ra­belles... ou vieux avec une confi­ture de fruits rouges. En des­sert, glis­sez-le dans un crumble de pommes, une crème brû­lée ou dans des poires au four.

Le sa­lers est un « can­tal » pré­pa­ré après chaque traite avec le lait de vache is­su de la pé­riode de la mise à l’herbe (de mi-avril à mi-no­vembre). En­suite le lait est uti­li­sé pour la fa­bri­ca­tion du can­tal. Le can­tal est fa­bri­qué dans le dé­par­te­ment du même nom, au­quel s’ajoute une pe­tite frange du Puy-deDôme, de Cor­rèze, d’Avey­ron et de Haute-Loire. Ci­té par Pline l’An­cien puis Di­de­rot, cet em­blème au­ver­gnat est ga­ran­ti et pro­té­gé par une AOP.

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