LES POIDS LOURD DE MATSUSAKA

Le boeuf de Matsusaka, comme celui de Takayama (appellation Hida) ou de Kobe, se caractérise par un marbré de gras jusqu’à l’extrême, et les prix de certains morceaux dépassent 200 euros le kilo ! C’est la particularité de la race Tajima commune à tous ces boeufs. Elle est originaire des montagnes de Hyogo. De petite taille, rustique, le pelage noir profond, c’était un animal de trait réservé aux charrettes et au carrosse impérial. À l'époque, les Japonais ne mangeaient pas de viande rouge. En 1868, quand le Japon s’ouvre au monde, on découpe le boeuf pour satisfaire les occidentaux, et l’on découvre une viande très persillée. L'élevage n’a pourtant rien d’extensif. Les boeufs de Matsusaka ou de Kobe ne s’égayent pas dans les vertes prairies (rares au Japon). Pour que le gras soit d’un blanc quasi immaculé, l’herbe leur est interdite. Le carotène qu’elle contient jaunirait la graisse. Ils sont élevés en stabulation, dans des enclos individuels. « L’important est de veiller à leur bien-être, qu’ils puissent grossir sans stress », expliquent Urata et Nanpei à la foire de Matsusaka où elles ont décroché le premier prix. Les bêtes sont nourries de foin, de blé, de maïs… et de tourteaux ! Les veaux acquis auprès de naisseurs de la préfecture de Hyogo sont engraissés pendant 38 à 40 mois. Les carcasses seront adjugées selon le poids et la proportion de gras intramusculaire. Ce boeuf particulier ne se déguste qu’en très fines tranches sur le gril au centre de la table ou plongé dans un bouillon, ce que les Japonais appellent shabu-shabu.