De Takayama à Nagasaki
Sur la route du Japon éternel
Au Japon, la tradition est un art de vivre, dont la cuisine est l'expression parfaite. Loin de l'agitation de la capitale, notre voyage nous a conduits du centre au sud de l'île. Des lieux où le geste est sacré et la quête du produit d'exception, une philosophie.
Ala mi-novembre, il neige sur le mont Ontake dans les Alpes japonaises. À l’entrée de Takayama, les flocons se transforment en pluie. Les rues tracées en damiers, comme à Kyoto, sont bordées de maisons traditionnelles qui font la joie des visiteurs. Une femme abritée sous un parapluie rose se retourne et décoche un sourire bienveillant. Takayama, enclavée à trois heures de train de Nagoya, avive le choc des époques. Sur le marché matinal, au bord du Miyagawa, un torrent pur et paresseux, les paysannes ont déployé leur étal lilliputien. Le moindre légume semble apprêté, les pommes géantes vendues à l’unité brillent comme le parquet ciré d’un ryokan. Ne jamais être pris en défaut quand on paraît, c’est l’antienne au Japon. Surtout quand il s’agit de nourriture. «On dit que la cuisine japonaise ne se mange pas, elle se regarde; pour ma part, plutôt que "regardée", je dirais que la cuisine japonaise est faite
pour être méditée», écrivait Junichirô Tanizaki en 1933, dans son Éloge de l’ombre. Il n’y a qu’à scruter le soin maniaque déployé par la marchande de mochi, dans sa baraque en bois, pour servir une brochette de boulettes de riz gluant à un enfant de passage. Kinder Surprise ne peut pas rivaliser ! Ce n’est pas le diable qui se niche dans les détails, ici, c’est la manière de vivre. Dans le ryokan qui nous accueille pour la nuit, l’hôtesse n’a plus d’âge, raidie dans son kimono traditionnel. Pourtant, elle se plie en quatre dans tous les sens pour rendre agréable notre séjour. On l’imagine répéter ces gestes jusqu’à son dernier souffle. L’autre passe toujours avant soi au Japon, quoi qu’il arrive.
Des parapluies transparents à 5 euros à chaque coin de rue, un modèle qui aurait été inventé pour l’empereur, soucieux d'être vu en toute occasion.
TOUT L'ART DU DASHI
Dans leur petite école de cuisine, Saneae et Midori nous expliquent la géographie du Japon avec les couleurs du miso, blanc à Osaka, plus foncé à Nagoya (plus il est rouge, plus il est riche en soja). Celui de Takayama contient des graines de sésame. Les deux jeunes femmes nous apprennent à cuire le riz (et surtout à ne pas en perdre un grain), à préparer le dashi, le bouillon socle de la cuisine japonaise. Ce jour-là, il sert de base à un plat local à base de boulettes de viande de porc, de champignons, de jeunes poireaux de saison, achetés sur le marché. «J’imagine que vous ne savez pas pourquoi on appelle celui-ci le maitake ? », sourient-elles, en nous présentant un champignon à lamelles. «On le ramasse dans les montagnes, et il a tellement de goût qu’autrefois les Japonais se mettaient à danser quand enfin ils le trouvaient. Danser se dit "mai" dans notre langue et "take" signifie champignon. » Dans la casserole, les feuilles de kombu frémissent avec le katsuobushi (bonite fermentée, fumée et séchée). Elles ont fait aussi un long voyage. L’algue
Soupe de légumes d'hiver
Cette soupe végétarienne toute simple est réconfortante durant la saison froide. Très appréciée dans les montagnes japonaises, elle peut être préparée avec tous les légumes d'automne et d'hiver : navet, taro, bardane, potimarron... Dans certaines régions, on l'enrichit parfois d'un peu de miso. POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 25 MIN
ASSEZ FACILE
1 morceau de kombu (algue brune) ou 2 c. à café de dashi instantané • 3 shiitakés séchés • 200 g de tofu ferme • 200 g de daïkon (radis blanc) • 1 carotte • 150 g de racine de lotus • 2 brins de ciboule (ou 2 oignons frais) • 1 c. à soupe d'huile de sésame • 3 c. à soupe de saké de cuisine • 2 c. à soupe de sauce soja • Sel.
La veille, mettez à tremper le morceau de kombu dans 1 litre d'eau froide. Faites chauffer l'eau et le kombu à feu moyen. Juste avant l'ébullition, éteignez le feu et retirez le kombu. Réservez l'eau parfumée. Si vous n'avez pas le temps, remplacez le kombu par du dashi instantané.
Réhydratez les shiitakés dans 25 cl d'eau fraîche. Enveloppez le tofu dans du papier absorbant, posez-le sur une assiette et placez une autre assiette assez lourde par-dessus.
Épluchez le daïkon et la carotte et coupez-les en demilunes de 2 à 3 mm d'épaisseur. Nettoyez la racine de lotus si nécessaire et coupez-la en demi-lunes de 3 mm d'épaisseur.
Quand les shiitakés sont réhydratés, pressez-les délicatement pour extraire l'eau. Coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille. Filtrez leur eau de trempage et ajoutez-la au dashi.
Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile de sésame et ajoutez la carotte, le daïkon et la racine de lotus. Remuez pour bien couvrir tous les légumes d'huile. Ils doivent se parfumer sans colorer. Ajoutez les shiitakés et le tofu émietté, remuez encore. Ajoutez le dashi et laissez mijoter 10 min en écumant régulièrement. Ajoutez le saké et salez au goût, puis laissez cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Ajoutez la sauce soja en fin de cuisson. Servez parsemé de ciboule ciselée
a été récoltée à Rausu, le cru préféré des chefs au Japon pour exalter le goût de leur dashi. Le terroir de cette algue d’exception se niche à plus de 1 500 kilomètres de Takayama, dans le nord de l’île d’Hokkaido, près de la frontière maritime avec la Russie. À la mesure de l’étendue de l’archipel japonais et il faudra parcourir presque autant de kilomètres vers le SudOuest pour atteindre Nagasaki, l’étape finale de ce voyage, sans encore apercevoir les confins de l’Archipel.
UN BOEUF RARE À 200 000 EUROS
Changement d’atmosphère à Matsusaka. La ville, parfaitement rangée, elle aussi, a sombré dans une modernité privée de tout romantisme. Tout ne semble qu’utilité. N’étaient les petits sanctuaires qui émaillent la cité ou cette maison qui a échappé aux foudres du temps… la tradition résiste ailleurs, dans l’assiette ou dans le geste de Marunaka Honten, un boucher comme on l’entend chez nous, un métier plutôt rare au Japon. Matsusaka partage avec Takayama, la passion du boeuf. En la matière, chaque ville revendique une supériorité sur l’autre, et surtout sur Kobe dont le nom nourrit bien des fantasmes chez les carnivores occidentaux. Massé pour faire pénétrer le gras, nourri à la bière et pourquoi pas au saké, que n’a-t-on entendu! Giro Toghigi se marre: «Si je les masse, c’est pour que mes vaches aient le poil luisant, plus aguicheur. Et si je leur donne, parfois, de la bière, c’est pour réveiller leur panse fatiguée ! ». À quatre-vingtcinq ans, l’éleveur court encore comme un gamin. « J’espère bien élever des boeufs jusqu’à la fin. Cela fait soixante-huit ans que cela dure.» Les douces montagnes qui l’entourent n’ont guère changé. Elles sont étagées de terrasses de thé vert et les érables rougeoient quand les sakura (cerisiers) hibernent. Deux femmes se promènent avec une ombrelle. La carte postale serait parfaite sans une maison d’un bleu insolent
En novembre, les boeufs de Matsusaka paradent. La fête se termine par des enchères qui atteignent jusqu’à 200000 euros pour l’animal gagnant.
Dans leur ama goya, souvent des cabanes de fortune, lieu d’intimité et de camaraderie, les Ama-San se préparent pour leur journée de plongée.
dans le paysage. On ne pourra jauger les boeufs de Giro Toghigi que de loin. Impossible de s’en approcher pour des raisons sanitaires (il faut au moins quinze jours de présence au Japon). On aperçoit le museau humide et les cornes saillantes et convergentes de l’une de ses quatre vaches dans la stabulation. «Dès qu’elles sont jeunes, on les relie avec une corde pour leur donner cette forme. C’est juste pour le regard. Mais elles ne souffrent pas », explique Giro Toghigi. La veille, à la vente aux enchères annuelle de Matsusaka, un événement spectaculaire qui attire des dizaines de milliers de personnes de toute la région, il a présenté deux animaux habillés, suivant la tradition, de leur yutan. Cette année, il n’a pas gagné le premier prix. « Cela m’est arrivé trois fois. La compétition est rude», souligne-t-il. Le gros lot des enchères, 200000 euros, a échu à Yuko, un bovin de trois ans, élevé par Urata et Nanpei Asuka, deux soeurs, dans la trentaine. « Notre secret ? Observer les animaux et les choyer, voilà ce que notre père nous a enseigné.» Soudain, l’atmosphère change et tourne à la fête. Des poignées de riz surgissent d’un camion arrosant la foule. Le but est d’en attraper le plus possible. C’est bon enfant, les Japonais adorent et ne boudent jamais leur plaisir. Tant ils s’emploient à conduire leur existence sur un fil oscillant entre monde réel et imaginaire. Le soir dans un izakaya de Matsusaka, une de ces tables populaires qu’ils affectionnent, toutes classes confondues, ils referont l’histoire entre éclats de rire et avalanche de bières, de saké et de nourritures, partageant une convivialité non feinte et une gourmandise exagérée jusqu’à l’ivresse.
AMA-SAN, LES FEMMES-PÊCHEUSES
À quelques kilomètres de Matsusaka, dans la péninsule de Shima, au gouvernail de son bateau de pêche, Masumi tire cigarette sur cigarette. Son visage est tanné par le soleil et les saisons passées à naviguer. À soixante-dix ans, il en paraît dix
Thon cru mariné à la sauce soja
Cette recette n'est pas compliquée mais elle demande de très bons ingrédients : le thon doit être frais, la sauce soja et le riz de bonne qualité. Et si vous trouvez du bon wasabi, ce sera comme si vous étiez au Japon. POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 30 MIN REPOS 30 MIN
ASSEZ FACILE
300 g de thon cru • 300 g de riz japonica • 6 c. à soupe de sauce soja • 4 c. à soupe de saké • 2 c. à soupe de mirin • 2 brins de ciboule • 1 feuille de nori • 1 c. à s.oupe de sésame blond toasté • 1 c. à café de wasabi.
Rincez le riz et remuez-le dans l'eau claire plusieurs fois, jusqu'à ce qu'il ne rende plus d'amidon. Mettez-le dans une casserole et couvrez-le d'eau ; l'eau doit juste couvrir vos doigts quand vous posez la main à plat sur le riz. Posez un couvercle et faites chauffer à feu vif 13 à 15 min, puis à feu doux 5 à 6 min, puis coupez le feu et laissez reposer sans toucher au couvercle encore 10 min.
Pendant que le riz cuit, portez à ébullition la sauce soja, le saké et le mirin dans une petite casserole. Laissez refroidir. Coupez le thon en tranches de 2 à 3 mm d'épaisseur. Couvrez les tranches de la marinade refroidie et laissez mariner 20 à 30 min au frais.
Avec des ciseaux, coupez la feuilles de nori en allumettes. Ciselez la ciboule. Servez le riz dans des bols et versez pardessus un peu de la marinade du thon. Couvrez d'allumettes de nori. Disposez quelques tranches de thon par-dessus, ajoutez un peu de sésame, de ciboule et de wasabi
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Nouilles udon à la tempura de légumes
Le kakiage est une tempura de légumes variés qui s'agrègent sous la forme d'une galette. On la saisit entre ses baguettes et on croque dans la friture croustillante de légumes, ou on la laisse s'imbiber du bouillon des nouilles. POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 35 MIN
ASSEZ FACILE
1 oignon blanc • 1 carotte • 100 g de haricots verts éboutés • 100 g de queues de crevettes décortiquées (petit calibre) • 1 verre de farine tamisée • 1,5 verre d'eau glacée • 2 brins de ciboule • 4 paquets de udon précuites • 1 morceau de kombu (algue brune) ou 2 c. à café de dashi instantané • 1 poignée de flocons de katsuobushi (bonite séchée, optionnel) • 2 c. à soupe de mirin • 2 c. à café de sucre • 2 c. à soupe de sauce soja claire • 1 c. à café de sel • Huile pour friture • Shichimi togarashi (mélange d'épices japonaises, optionnel).
La veille, mettez à tremper le morceau de kombu dans 1 litre d'eau froide. Faites chauffer l'eau et le kombu à feu moyen. Juste avant l'ébullition, éteignez le feu et retirez le kombu. Si vous n'avez pas le temps, remplacez le kombu par du dashi instantané. Ajoutez le katsuobushi, couvrez et laissez infuser.
Taillez la carotte en julienne, émincez l'oignon et coupez les haricots verts en deux. Dans un saladier, versez la farine et ajoutez l'eau glacée. Mélangez très brièvement avec des baguettes (il peut rester des grumeaux). Ajoutez tous les légumes et les crevettes et mélangez à nouveau. Tous les légumes doivent être couverts de pâte.
Faites chauffer l'huile à 170-180 °C. Versez une louche de la préparation dans l'huile, laissez cuire 3 à 4 min, retournez la galette et laissez à nouveau 3 à 4 min, jusqu'à ce que les deux faces soient bien dorées. Vous pouvez faire 4 grosses galettes ou 8 petites. N'en faites pas frire plus de deux à la fois. Égouttez et réservez sur une grille.
Faites cuire ou réchauffer les nouilles comme indiqué sur l'emballage. Égouttez-les, puis rincez-les abondamment à l'eau froide. Déposez-les dans quatre grands bols. Filtrez le bouillon et ajoutez-y le mirin, le sucre, la sauce soja et le sel. Portez à ébullition et versez-le brûlant dans les bols. Ajoutez un ou deux galettes par bol, un peu de ciboule émincée, et une pincée de shichimi togarashi
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Au marché aux poissons de Nagasaki, le système de vente aux enchères montantes est encore très artisanal. Le visiteur est au spectacle.
de moins. Il hèle sa femme flottant à quelques mètres de l’embarcation. Accrochée à sa bouée, malmenée par les vagues, Sayuri pousse un râle en reprenant sa respiration. Elle vient de surgir de l’océan. C’était sa cinquantième plongée en apnée aujourd’hui. Cinquante secondes environ, à chaque fois, traquant dans l’obscurité des fonds, un oursin, un ormeau ou des concombres de mer. « C’est terminé ! », crie Masumi « Encore une dernière », s’obstine Sayuri, bientôt soixante ans, admirée comme la championne parmi ses pairs. Sur le pont du bateau, un ormeau gigantesque dodeline sur son pied. « Il doit avoir au moins dix ans », estime Masumi.
LA PUISSANCE DES RITUELS
De retour au port, Sayuri et les autres pêcheuses en apnée – les Ama-San – se douchent à l’eau froide sur le quai, entre les seaux remplis de la pêche du jour. Elles courent se réfugier dans leur ama goya, une baraque de fortune en taules ondulées. À l’intérieur, le kamado, un feu de bois, flambe, la fumée mal évacuée noircit les cloisons, et des bouteilles de plastique remplies d’eau, abandonnées depuis le matin, réservent une eau chaude pour réchauffer les plongeuses. On s’interroge sur des conditions si spartiates. « C’est comme cela depuis toujours, sourit Sayuri. On se retrouve ici, on blague, on se raconte la vie. » Cela dure depuis des millénaires dans la péninsule de Shima, l’eldorado des coquillages. Nous quittons les Ama-San pour partir à l’une des sources de l’umami, le mystérieux cinquième goût japonais. Dans un village où les poissons sèchent au soleil, au bout d’un chemin qui surplombe l’océan Pacifique, Yukiaki Tenpaku est l’un des derniers à fumer le katsuobushi, la bonite séchée, comme on le faisait déjà au temps des Shogun. Devant le kamidana (littéralement,
l’étagère de Dieu), il nous parle autant de religion que de technique de fabrication pour la bonite séchée, point d’équilibre du dashi et de la cuisine japonaise. Remercier les forces divines et la nature, cela vaut aussi pour Giro Toghigi, quand il conduit son boeuf à l’abattoir, pour Sayuri quand elle remonte un coquillage… et pour tous les Japonais qui, avant chaque repas, prononcent itadakimasu. Traduire l’expression par « bon appétit » serait terriblement réducteur…
LE MARCHÉ AUX POISSONS
Du Pacifique, nous plongeons vers la mer de Chine, à Nagasaki, longtemps la porte, ou plutôt l’entrée, du monde pour les Japonais. Le marché aux poissons y est beaucoup moins touristique que le Tsukiji de Tokyo, surtout à 4 heures du matin. Le spectacle des enchères est viril, un peu comme une mêlée de rugby qui se forme et avance le long des cagettes de poissons, déroutants, tantôt au nez allongé et pointu, tantôt à l’écaille rouge incandescente et à l’oeil globuleux et excavé. Avec son bâton, dans la lumière blanche du marché, l’adjudicateur règle le sort d’un thon en trois
secondes. Le marché n’est pas bien achalandé : « Les pêcheurs ne vont pas loin en mer, à cause de la lune, les poissons se terrent ! », explique Takei San, qui n’a pas obtenu de ses caisses de poissons le prix qu’il en espérait.
UNE DÉCHIRURE ENCHANTÉE
Depuis le sommet des montagnes, à l’aube comme au crépuscule, Nagasaki est sublime. La lumière trouble atténue les stigmates de la modernité et on pense aux premières pages de Madame Chrysanthème de Pierre Loti, dont la statue est érigée à proximité du sanctuaire de Suwa-Jinja.
« Nous entrions maintenant dans une espèce de couloir ombreux, entre deux rangées de très hautes montagnes. [...] On eût dit que ce Japon s'ouvrait devant nous, en une déchirure enchantée, pour nous laisser pénétrer dans son coeur même. » Par la suite, l’écrivain se gausse des « mièvreries » et des «bizarreries » de ses hôtes du XIXe siècle. Les Japonais le détestent. À Nagasaki, l’histoire est très présente. Dejima, la petite île artificielle transformée en musée dans le port de Nagasaki, a été pendant la période isolationniste d’Edo (de 1 600 à 1 688) le seul point de contact entre l’Occident et le Japon. Certains événements ont marqué la ville au fer rouge: la bombe dont on ne peut pas faire le deuil, la persécution des Chrétiens au XVIIe siècle, crucifiés et brulés avant la fermeture du pays.
Brochettes de mochi sauce caramel
Le véritable mochi, la pâte de riz à la fois ferme, moelleuse et élastique réalisée en tapant du riz cuit dans un grand mortier avec une massue, ne se prépare pas à la maison. Les dango, des petites boules de pâte de riz à base de farine, sont quant à eux très faciles à réaliser chez soi – les enfants adorent participer à cette activité ! Ils peuvent être simplement ébouillantés ou ensuite grillés au barbecue, puis sont recouverts de sauce au caramel. POUR 8 BROCHETTES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 15 MIN
DÉLICAT
100 g de farine de riz (joshinko) • 100 g de farine de riz gluant (shiratamako) • 2 c. à café de sucre glace • 15 cl d'eau chaude • 5 c. à soupe de sucre • 1 c. à soupe de mirin • 1 c. à soupe de sauce soja • 1 c. à soupe de fécule de pommes de terre • 8 brochettes en bambou.
Mélangez les farines de riz et le sucre glace dans une jatte. Ajoutez progressivement l'eau chaude en mélangeant. Terminez en pétrissant doucement à la main jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse, homogène et douce.
Divisez la pâte en deux, puis en quatre, puis en huit. Divisez chacune des huit parts en trois et formez trois jolies boules en roulant la pâte entre vos paumes.
Dans une grande casserole, portez 2 litres d'eau à ébullition. Déposez les boules dans l'eau (sans qu'elles se touchent). Quand elles remontent à la surface, laissez-les cuire encore 1 min et sortez-les avec une écumoire. Jetez-les immédiatement dans un saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson. Égouttez-les bien et piquez-les sur les brochettes 3 par 3.
Dans une casserole, faites chauffer le sucre, la sauce soja, le mirin et 4 c. à soupe d'eau. À l'ébullition, baissez le feu. Mélangez dans un petit bol 1 c. à soupe d'eau et la fécule et ajoutez-les à la casserole. Laissez épaissir sur le feu en mélangeant, puis versez sur les brochettes
■ maison fabrique le castella (ou kasutera) depuis 117 ans. De loin, ce gâteau, inspiré des recettes portugaises, ressemble à un pavé de génoise que l’on soupçonne de lester solidement l’estomac. C’est mal connaître les Japonais. «Grâce à la cuisson dans un moule en bois entre deux plaques de fer, le gâteau devient très moelleux, explique Nakagawa San. Il y a aussi les ingrédients : des oeufs frais, très frais, et le glucose du riz et, surtout, de gros grains de sucre qui tombent dans le fond de la pâte sans fondre pendant la cuisson. » Dans leur quête de la perfection, les japonais ont fait d’une génoise occidentale ordinaire, un gâteau aérien aussi délicat qu’une fleur de cerisier
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Jean-Yves Salabaj, l’auteur des photographies de ce reportage vient de disparaître. Comme on peut l'apprécier dans ces images du Japon, il avait un talent fou pour capter la sensibilité des gens et des endroits. Nous partageons la tristesse de sa famille.