Regal

Joues de boeuf confites au the vert

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POUR 4 PERSONNES PRÉPARATIO­N 30 MIN CUISSON 10 H REPOS 48 H Recette de Stéphane Froidevaux, chef du Fantin-Latour, à Grenoble. DÉLICAT

2 joues de boeuf de 700 g • 10 g de thé vert (sencha « Moulin Rouge ») • 400 g de purée de carottes • 200 g de quinoa rouge • 3 cl d’huile d’olive • 10 g de beurre • ½ litre de bouillon de légumes • 1 filet d’huile de noix • 5 cl de vinaigre de cidre • 2 cl de vinaigre balsamique • Sel, poivre.

POUR LA MARINADE • 1,5 l de jus de boeuf • ½ orange en quartiers • 40 g de concentré de tomate • 1 c. à café de cumin entier • 1 c. à café de badiane • 1 c. à café de poivre blanc • 1 c. à café de graines de coriandre • 3 bâtons de canelle • 4 feuilles de laurier • 3 gousses d’ail • 1 pointe de couteau de piment de Cayenne • 5 cl de sauce soja • 5 cl de vinaigre de cidre.

Parez les joues de boeuf, frottez-les avec le thé vert. Mélangez tous les éléments de la marinade, plongez-y les joues de boeuf et laissez-les mariner 48 h. Égouttez-les. Faites-les saisir dans une cocotte bien chaude avec un peu de beurre. Ajoutez la marinade sur la viande, ajustez l’assaisonne­ment et laissez cuire 10 h au four à 90 °C. Filtrez.

Rincez le quinoa. Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre, ajoutez le quinoa et laissez-le nacrer 3 min. Versez progressiv­ement le bouillon de légumes jusqu’à absorption et cuisson totale. Ajoutez l’huile de noix, les vinaigres, assaisonne­z et mélangez bien.

Servez avec une purée de carottes au lait de soja et quelques légumes vapeur laqués au miel ou à l’huile d’olive

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