Joues de boeuf confites au the vert
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 10 H REPOS 48 H Recette de Stéphane Froidevaux, chef du Fantin-Latour, à Grenoble. DÉLICAT
2 joues de boeuf de 700 g • 10 g de thé vert (sencha « Moulin Rouge ») • 400 g de purée de carottes • 200 g de quinoa rouge • 3 cl d’huile d’olive • 10 g de beurre • ½ litre de bouillon de légumes • 1 filet d’huile de noix • 5 cl de vinaigre de cidre • 2 cl de vinaigre balsamique • Sel, poivre.
POUR LA MARINADE • 1,5 l de jus de boeuf • ½ orange en quartiers • 40 g de concentré de tomate • 1 c. à café de cumin entier • 1 c. à café de badiane • 1 c. à café de poivre blanc • 1 c. à café de graines de coriandre • 3 bâtons de canelle • 4 feuilles de laurier • 3 gousses d’ail • 1 pointe de couteau de piment de Cayenne • 5 cl de sauce soja • 5 cl de vinaigre de cidre.
Parez les joues de boeuf, frottez-les avec le thé vert. Mélangez tous les éléments de la marinade, plongez-y les joues de boeuf et laissez-les mariner 48 h. Égouttez-les. Faites-les saisir dans une cocotte bien chaude avec un peu de beurre. Ajoutez la marinade sur la viande, ajustez l’assaisonnement et laissez cuire 10 h au four à 90 °C. Filtrez.
Rincez le quinoa. Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre, ajoutez le quinoa et laissez-le nacrer 3 min. Versez progressivement le bouillon de légumes jusqu’à absorption et cuisson totale. Ajoutez l’huile de noix, les vinaigres, assaisonnez et mélangez bien.
Servez avec une purée de carottes au lait de soja et quelques légumes vapeur laqués au miel ou à l’huile d’olive