Cro­mes­quis d'es­car­gots cou­lis de per­sil, es pu­ma a l'ail

POUR 4 PER­SONNES. PRÉ­PA­RA­TION 50 MIN CUIS­SON 50 MIN RE­POS 1 H Re­cette d’Alexandre Zdan­ke­vitch, chef du res­tau­rant Zdank, à Gre­noble.

Regal - - Régal En Isère -

250 g d’es­car­gots en conserve • 11 bottes de per­sil • 1 ca­rotte • 1 cé­le­ri branche • 1 écha­lote • 200 g de cha­pe­lure • 2 oeufs • 100 g de fa­rine • 100 g d’ail • 200 g de crème li­quide • Huile de fri­ture.

Égout­tez les es­car­gots, ré­ser­vez-les. Taillez en bru­noise le cé­le­ri et la ca­rotte. Ci­se­lez l’écha­lote. Ha­chez 1 botte de per­sil.

Dans une poêle, faites re­ve­nir les es­car­gots, puis ajou­tez l’écha­lote, le cé­le­ri et la ca­rotte. As­sai­son­nez et ajou­tez la moi­tié du per­sil ha­ché. Dé­bar­ras­sez le tout sur une planche et ha­chez gros­siè­re­ment au cou­teau. Met­tez cette farce dans des moules de­mi-sphères, puis conge­lez-les 1h.

DÉ­LI­CAT

Mixez la cha­pe­lure avec le reste de per­sil ha­ché.

Faites chauf­fer une poêle sans ma­tière grasse. Po­sez des­sus les de­mi-sphères quelques se­condes puis as­sem­blez-les deux par deux pour for­mer des sphères.

Plon­gez les sphères d’es­car­got suc­ces­si­ve­ment dans un bol de fa­rine, un bol d’oeuf bat­tu, un bol de cha­pe­lure per­sillée. Re­nou­ve­lez l’opé­ra­tion. Ré­ser­vez au congé­la­teur.

Pré­pa­rez le cou­lis. Faites blan­chir les 10 bottes de per­sil res­tantes dans de l’eau bouillante en­vi­ron 20 min. Égout­tez-les et plon­gez-les dans un bain d’eau gla­cée. Égout­tez de nou­veau et mixez-les pour ob­te­nir un cou­lis.

As­sai­son­nez et ré­ser­vez.

Pré­pa­rez l’es­pu­ma. Faites blan­chir l’ail (dé­part à l’eau froide) jus­qu’à ébul­li­tion. Ré­pé­tez l’opé­ra­tion 3 fois. Puis mixez-le avec la crème. As­sai­son­nez et met­tez le tout dans un si­phon, ga­zez 2 fois et ré­ser­vez au chaud.

Pré­chauf­fez votre four à 180 °C (th 6). Faites frire les cro­mes­quis d’es­car­got dans l’huile chaude, jus­qu’à une belle co­lo­ra­tion, puis pas­sez-les 5 min au four. Ré­chauf­fez la pu­rée de per­sil.

Dres­sez dans des as­siettes creuses : d’abord la pu­rée de per­sil, puis les cro­mes­quis d’es­car­got et en­fin l’es­pu­ma à l’ail

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