Cromesquis d'escargots coulis de persil, es puma a l'ail

POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 50 MIN CUISSON 50 MIN REPOS 1 H Recette d’Alexandre Zdankevitch, chef du restaurant Zdank, à Grenoble.

250 g d’escargots en conserve • 11 bottes de persil • 1 carotte • 1 céleri branche • 1 échalote • 200 g de chapelure • 2 oeufs • 100 g de farine • 100 g d’ail • 200 g de crème liquide • Huile de friture.

Égouttez les escargots, réservez-les. Taillez en brunoise le céleri et la carotte. Ciselez l’échalote. Hachez 1 botte de persil.

Dans une poêle, faites revenir les escargots, puis ajoutez l’échalote, le céleri et la carotte. Assaisonnez et ajoutez la moitié du persil haché. Débarrassez le tout sur une planche et hachez grossièrement au couteau. Mettez cette farce dans des moules demi-sphères, puis congelez-les 1h.

DÉLICAT

Mixez la chapelure avec le reste de persil haché.

Faites chauffer une poêle sans matière grasse. Posez dessus les demi-sphères quelques secondes puis assemblez-les deux par deux pour former des sphères.

Plongez les sphères d’escargot successivement dans un bol de farine, un bol d’oeuf battu, un bol de chapelure persillée. Renouvelez l’opération. Réservez au congélateur.

Préparez le coulis. Faites blanchir les 10 bottes de persil restantes dans de l’eau bouillante environ 20 min. Égouttez-les et plongez-les dans un bain d’eau glacée. Égouttez de nouveau et mixez-les pour obtenir un coulis.

Assaisonnez et réservez.

Préparez l’espuma. Faites blanchir l’ail (départ à l’eau froide) jusqu’à ébullition. Répétez l’opération 3 fois. Puis mixez-le avec la crème. Assaisonnez et mettez le tout dans un siphon, gazez 2 fois et réservez au chaud.

Préchauffez votre four à 180 °C (th 6). Faites frire les cromesquis d’escargot dans l’huile chaude, jusqu’à une belle coloration, puis passez-les 5 min au four. Réchauffez la purée de persil.

Dressez dans des assiettes creuses : d’abord la purée de persil, puis les cromesquis d’escargot et enfin l’espuma à l’ail

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