Po­ti arr on, Vm bleu duer cor­set noix

Re­cette d’Alexandre Zdan­ke­vitch, chef du res­tau­rant Zdank, à Gre­noble. POUR 4 PER­SONNES PRÉ­PA­RA­TION 30 MIN CUIS­SON 1 H RE­POS 3 H

Regal - - Régal En Isère -

DÉ­LI­CAT

1 gros po­ti­mar­ron bio • 2 écha­lotes • 25 g de beurre • 50 g de crème li­quide • 2 gousses d’ail écra­sées • 5 branches de thym • 5 cl d’huile d’olive • 100 g de jeunes pousses • Sel, poivre POUR LES GUIMAUVES AU BLEU DU VER­CORS-SAS­SE­NAGE • 60 g de bleu du Ver­cors-Sas­se­nage • 185 ml de crème li­quide • 3 feuilles de gé­la­tine. POUR LE CRUMBLE AUX NOIX • 50 g de fa­rine • 50 g de par­me­san • 25 g de noix de Gre­noble • 50 g de beurre pom­made.

Pré­chauf­fez votre four à 180 °C (th. 6). Cou­pez le po­ti­mar­ron en deux, vi­dez-le. Taillez-en les deux tiers en quar­tiers. Dé­po­sez-les sur une plaque à rô­tir, ar­ro­sez d’huile d’olive, as­sai­son­nez (sel, poivre, ail et thym). Cou­vrez d’une feuille d’alu­mi­nium et faites rô­tir 40 min au four.

Dé­taillez le tiers res­tant en mor­ceaux. Faites-les suer dans une poêle avec l’écha­lote ci­se­lée. Après cuis­son, ajou­tez la crème et mixez pour ob­te­nir une pu­rée bien lisse.

LES GUIMAUVES Faites trem­per la gé­la­tine 10 min dans un bol d’eau froide. Faites fondre le bleu du Ver­cors avec 60 ml de crème li­quide. Ajou­tez la gé­la­tine bien es­so­rée et mé­lan­gez. Pen­dant ce temps, mon­tez 125 ml de crème li­quide à l’aide d’un bat­teur. Mé­lan­gez les 2 ap­pa­reils à l’aide d’une spa­tule pour ne pas cas­ser la crème mon­tée. Mou­lez la mousse dans un cadre et ré­ser­vez au frais 3 h. Dé­taillez-la en cubes.

LE CRUMBLE Tor­ré­fiez et con­cas­sez les noix. Mé­lan­gez-les avec les autres ingrédients. Éta­lez la pâte et faites-la cuire au four 25 min à 180 °C (th. 6). Une fois re­froi­die, émiet­tez-la.

Dres­sez en al­ter­nant les mor­ceaux de po­ti­mar­ron, la pu­rée et les guimauves. Ter­mi­nez en par­se­mant de crumble et de jeunes pousses

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