Les légumineuses
LES COCOS ROSES TREMPAGE 12 H • CUISSON 1 À 2 H Reconnaissables à leur peau rose marbrée de rouge, les cocos ont une texture presque farineuse qui évoque la châtaigne. Très moelleux, ils s’intègrent bien à toutes les préparations, du minestrone à la salade. Servis tièdes, avec un filet d'huile d'olive et quelques herbes aromatiques, ils flatteront les meilleurs poissons. LES LENTILLES VERTES DU PUY TREMPAGE 4 H (FACULTATIF) • CUISSON 30 À 45 MIN Spécialité de la Haute-Loire bénéficiant d'une AOC depuis 1996, la lentille verte du Puy est cultivée sans engrais et sans irrigation ; elle a la particularité de cuire rapidement et de contenir moins d'amidon que les autres lentilles vertes. Sa texture souple et son petit goût d'amande accompagnent à la perfection les poissons et charcuteries, mais elle se déguste aussi en salade, en soupe...
LES POIS CASSÉS JAUNES TREMPAGE 1 H • CUISSON 30 À 40 MIN
Les pois cassés verts – des petits pois cueillis à maturité et séchés –, peuvent aussi être jaunes. Leur valeur nutritionnelle ne change pas, mais la variété jaune a des arômes moins forts et un petit goût de beurre. C'est la couleur privilégiée au Québec, où la soupe de pois jaunes est un plat emblématique, mais aussi en Birmanie, en Inde, en Éthiopie... Sa chair se délite et il est dépourvu de peau ; il est donc très digeste et parfait en potage ou en purée. ELLES NOUS FONT ENVIE AUSSI... Céréales concassées, précuites, mélanges préparés... les rayons se couvrent de toutes sortes de nouveaux produits tentants. Foncez, c'est une première étape pour se lancer ! LES LENTILLES CORAIL SANS TREMPAGE • CUISSON 15 MIN Quelle couleur ! La lentille corail doit son nom à sa magnifique teinte orangée, et elle a le bon goût de cuire très vite, offrant aux cuisiniers les plus pressés sa belle texture souple. Sa saveur douce se marie bien avec les épices et le sucré-salé ; elle est excellente en purée, en soupe ou en ragoût, particulièrement l'incontournable dahl indien.
LES CORNILLES TREMPAGE 12 H • CUISSON 35 MIN
Aussi appelée dolique mongette, la cornille est un ravissant petit haricot à la peau fine et blanche, marquée d'une tache noire. On la connaît d'ailleurs aussi sous le nom de haricot à l'oeil noir. Marquée par la saveur umami, riche en protéines, en acide folique, en fer, zinc et calcium, elle est aussi bonne servie chaude que froide.
LES HARICOTS ROUGES TREMPAGE 12 H • CUISSON 1 H
Ces gros haricots en forme de rognons ont une peau épaisse et un goût prononcé ; ils tiennent bien à la cuisson et gardent leur belle couleur, quoiqu'elle ternisse un peu. Indissociables du chili con carne, ils sont délicieux en ragoût et, plus surprenant, se marient très bien avec le chocolat ou la pomme. LES POIS CHICHES BLANCS, VERTS ET BRUNS TREMPAGE 12 H• CUISSON 1 H À 1 H 30 La famille des pois chiches va bien au-delà du type blanc de gros calibre (kabuli) que l'on consomme en France. Dans les Pouilles, en Italie, ils ont la peau noire et la chair dorée (ceci neri) ; en Inde, les petits pois chiches natifs, appelés desi chana, peuvent être bruns ou verts, ces derniers ayant une saveur plus fraîche qui rappelle le petit pois. Très riches en protéines, tous ont une texture onctueuse et soyeuse une fois cuits et mixés, mais les pois chiches peuvent aussi se manger frits, rôtis, grillés...