Savourez les spécialités du Nord, portés par le charme discret de la Côte d'Opale
Acheter son poisson frais dans le premier port français, cueillir ses légumes en bateau dans les marais, boire du genièvre dans les estaminets... Vous avez quelques jours devant vous? Plongez! Tout est possible dans le Pas-de-Calais.
Baroudeur des mers, Caprice des Temps, Saint-Jean… Le long des quais de Boulogne-sur-Mer, ce sont des noms de bateau. À la criée réservée aux professionnels, ou dans la halle à marée dédiée à la vente directe, ce sont des noms d’étals. Chaque matin, la flottille de la pêche artisanale anime le port d’un ballet ininterrompu, avant de débarquer poissons et crustacés vite acheminés vers les stands éponymes. En voyant les empilements de raies, de homards et de dormeurs disparaître aussi vite qu’ils sont arrivés, parallèlement aux poissons et crustacés apportés par les plus gros navires armés pour la grande pêche et stationnés plus loin, le visiteur se rappelle vite que le port de Boulogne est depuis longtemps le premier de France en tonnage, et la mer le centre de toutes les attentions.
La lumière joue de manière si particulière et changeante sur cette frange littorale que le peintre Touquettois (habitant du Touquet) Édouard Lévêque l’a baptisée « Côte d’Opale » au début du XXe siècle. Le terme a été repris pour désigner le Parc naturel des caps et marais d’Opale, territoire qui dévale la côte depuis Calais au Nord jusqu’à la station balnéaire d’Hardelot. Il s’étend vers l’intérieur des terres et englobe l’Audomarois (autour de Saint-Omer). Une identité assez forte pour donner envie aux non-autochtones de tout quitter pour l’adopter. C’est le cas de Philippe Fromantin, qui a repris au début de l’année la très belle maison de fumaison de poissons JC David, sur le port de Boulogne.
L’appel du haddock
Venu de l’univers des médias, le quinquagénaire a craqué pour cette société classée Entreprise du patrimoine vivant. En une quinzaine d’années, l’ancien dirigeant de la maison, Hervé Diers, a réussi à en faire un fleuron gastronomique. Son secret? Il a su valoriser un savoir-faire ancestral, en particulier avec l’usage de vieux fours qui fonctionnent uniquement au bois du pays. Harengs entiers, dits « bouffis », ou en filets, haddock ou saumon des lochs écossais y sont fumés toute une nuit. Les restaurateurs en raffolent, à commencer par le chef Alexandre Gauthier, chef du restaurant deux étoiles La Grenouillère, à La Madelaine-sous-Montreuil, près du Touquet. Seul le salage a changé: autrefois, il durait un an. Aujourd’hui, les poissons ne passent qu’une heure environ dans la saumure. Résultat : au lieu de contenir 27 % de sel