La canette
Reine du bon gras
1 UNE PETITE CANE
Comme tous les canards, la canette est une viande rouge. Disponible toute l’année sur les étals, elle revient en force au printemps. « À cette saison, pas de canard sauvage. On ne le trouve qu’à partir de septembre pendant la période de chasse », explique Serge Caillaud, boucher au Bell Viandier, à Paris (6e). Produite pour sa chair délicate, la canette à rôtir est un canard femelle âgé de 2 à 3 mois et d'un poids de 1,5 à 2 kg. Bien différente du canard gras, élevé pour son foie et ses confits.
2 FERMIÈRE ET DODUE
« Privilégiez la canette de Barbarie ou de Challans fermière Label Rouge. Abattue au moins à 70 jours, cette volaille est plus petite que le canard mais elle est plus dodue, tendre et goûteuse, grâce à ses conditions d’élevage au coeur du marais vendéen », conseille Serge Caillaud. La mention "effilée" signifie que l'intestin a été enlevé à l'exclusion de tout le reste (foie, gésier, pattes, tête, cou…). La mention "éviscérée" signifie prête à cuire (PAC). Choisissez-la avec une peau fine et de couleur uniforme.
3 DÉLICIEUSE RÔTIE
Préparez la canette en deux services. D’abord les filets rosés accompagnés d’une fine purée de légumes anciens, puis les manchons et les cuisses confits à basse température pour attendrir la viande. Servez-les avec des pommes de terre sarladaises comme dans le Sud-Ouest. La canette est idéale pour une cuisson rôtie, ou en cocotte, avec des légumes racines primeurs (navets, pommes de terre rattes ou carottes). Pour exhaler ses saveurs, terminez la cuisson à four chaud à 200 °C pendant 10 min.