Les asperges pointent le bout de leur nez

Dossier réalisé par Estelle Defouloy et Hélène Piot

1 L'ASPERGE BLANCHE ET VIOLETTE

La même variété cultivée différemment donne plusieurs types d'asperges… Plus elles sont exposées à la lumière, plus elles se colorent sous l'effet de la chlorophylle. L'asperge blanche, dite d'Argenteuil, est reconnaissable à ses pousses (ou turions) blanc-nacré et à ses pointes violettes. Sa cousine, l’asperge violette est récoltée quand elle pointe son nez hors de la butte, le temps de se colorer sous l’effet de la lumière. Les principales zones de production en France sont le Val de Loire, le Sud-Ouest, le Sud-Est et l'Alsace.

2 L'ASPERGE VERTE

Sur les étals depuis le mois de mars, l’asperge verte est le légume le plus précoce du printemps. Plus fine que la blanche, elle doit sa couleur à son mode de culture, hors de la terre. Une belle asperge verte doit être charnue, droite, cassante avec une pointe bien fermée. Contrairement à l'asperge blanche, elle n’a pas besoin d’être épluchée. Elle a un goût plus herbacé et parfois un peu sucré.

3 L'ASPERGE SAUVAGE

Le printemps est le moment idéal pour partir à la recherche des asperges sauvages dans la garrigue provençale. Version rustique de l’asperge verte, cette variété, appelée aussi « asperge balai », est très répandue sur le pourtour méditerranéen. Pas plus épaisse qu’un haricot vert, elle est plus longue, plus odorante et plus riche en fibres que sa parente cultivée. La récolte a lieu quand la plante est encore jeune, car si l’on attend trop longtemps, elle devient épineuse et immangeable.

4 L'ASPERGE VIOLETTE D'ALBENGA

Elle pousse dans la région de Gênes, en Italie. Reconnaissable à sa robe pourpre prononcée, elle doit sa surprenante couleur à son patrimoine génétique (40 chromosomes au lieu de 20 chez les autres asperges). Variété tardive, elle est de plus en plus rare en Italie au profit d'asperges au rendement plus important : sa culture ne couvre plus qu’une dizaine d’hectares contre 140 dans les années 1970. Pour ne pas altérer son goût délicat légèrement sucré, cuisinez-la le plus simplement possible.

Cultivée sous l’IGP Asperges du Blayais, la Blandine est une marque star prisée des chefs. Choisie pour son goût très doux et sa taille généreuse (de 1,6 à 3,8 cm de diamètre), cette asperge blanche nacrée, ferme et à la pointe serrée, est parfaite de bout en bout. Sa production ne représente que 20 % des volumes de l’appellation.