Komard, petits pais, lentilles aux pequillas et estragon

POUR 2 PERSONNES PRÉPARATION 50 MIN CUISSON 40 MIN Recette de Benjamin Delpierre, chef étoilé du restaurant La Liégeoise, à l’hôtel Atlantic à Wimereux . 1 homard de 500 g • 60 g de petits pois frais • 60 g de lentilles du Puy • 25 g de piquillos (en boîte) • 20 feuilles d’estragon ciselées • 1 citron • 100 g de crème liquide 35 % • 40 g de beurre • 1 bouillon de légumes (1 carotte, 1 gousse d’ail, thym, laurier) • Fleur de sel • Poivre du moulin.

Placez votre homard vivant 1 h au congélateur pour ● l’endormir. Plongez-le dans une marmite d’eau bouillante pendant 6 min, et rafraîchissez-le aussitôt dans l’eau glacée. Détachez les pinces, les coudes, retirez la tête, et décortiquezle. Coupez la queue en deux dans le sens de la longueur.

Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle jusqu’à ● ce qu’il soit bien mousseux. Saisissez vos morceaux recto verso juste 1 min 30 pour tiédir la chair sans la monter en température. Saupoudrez de fleur de sel et poivrez.

Préparez un bouillon de légumes dans lequel vous faites ● cuire vos lentilles. Blanchissez les petits pois 4 min dans l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les aussitôt dans l’eau glacée pour préserver leur couleur. Mélangez le reste de beurre avec la moitié de l’estragon. Servez-vous du mélange pour lier les lentilles et les petits pois.

Montez la crème liquide très froide au batteur. Ajoutez ● les piquillos hachés, le reste de l’estragon, un peu de jus de citron, quelques zestes, du sel, du poivre.

Dressez l’assiette à l’aide d’un cercle pâtissier en ● commençant par déposer le mélange petits pois-lentilles, puis le homard, répartissez des pointes de crème, et coiffez-le tout avec les coudes et les pinces de homard

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