POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 15 MIN
Recette de Sébastien de La Borde, chef du restaurant La Cour de Rémi, à Bermicourt.
400 g de noix ou quasi de veau (très tendres) • 100 g de harengs fumés JC David • 10 cl de crème liquide • 1 botte d’oignons frais • 1 échalote (de Busnes) • Une poignée de roquette • 1 citron • Gros copeaux de parmesan • Fleur de sel de Guérande • Poivre.
Mettez de côté une tige d’oignon frais, et faites glacer les oignons (voir atelier page 108). Coupez finement le veau en tartare, plutôt au couteau qu’au hachoir pour garder la texture.
Mixez les harengs avec la crème liquide très finement. Ajoutez la fleur de sel de Guérande, du poivre et le jus du citron.
Dans un cul-de-poule, mélangez le veau, la crème de hareng, les petits oignons glacés. Ciselez l’échalote et la tige d’oignon frais. Ajoutez-les au mélange ainsi que la roquette, gardez-en un peu pour la décoration.
Dressez le tartare dans l’assiette à l’aide d’un petit cercle à pâtisserie. Parsemez de copeaux de parmesan
(ou 7 % après dessalage), ils n’en affichent plus que 3 %. Leur conservation se trouve limitée entre dix et trente-cinq jours, mais leur goût est plus puissant. Avec pour credo « Du sel, du feu, du temps », Philippe Fromantin prend avec fierté le relais de son prédécesseur.
Maroilles lavé et coeur d’Arras
Impossible de faire un tour dans les Hauts-de-France sans s'arrêter longuement sur le plateau de fromages... La plupart sont fabriqués au lait de vache et lavés pour conserver un peu de moelleux lors des affinages de longue durée (deux à quatre mois). Le maroilles, reconnaissable à son odeur entêtante et à sa couleur brique orangé, fait la fierté des habitants du Nord. Il ne manque pas de serviteurs zélés parmi les fromagers les plus titrés de la région. Au pied de la citadelle du vieux Boulogne, au coeur des ruelles très vivantes, Philippe Olivier est à la tête d'une institution, véritable emblème du savoir-faire local. La qualité de son affinage lui vaut de fournir la moitié des restaurants étoilés du nord de la France, et de multiplier les magasins: huit dans les Hauts de France, et deux dans le nord-est. Les fromages régionaux y figurent en bonne place, parmi lesquels un maroilles lavé à la bière, bien sûr, mais aussi le vieux Boulogne et le coeur d’Arras… Dans la région, le fromage est plus qu’une passion : c’est quasiment une religion. À Wierre-Effroy, à cinq kilomètres de Boulogne, Antoine Bernard (ci-dessus, à gauche) y est entré à 18 ans, après être parti à vélo faire un tour de France d’apprenti fromager entre Savoie et Normandie. De retour, il a transformé l’exploitation familiale en laiterie-fromagerie artisanale, La Ferme du Vert, où il crée d’excellents fromages avec son frère Joachim. On voyage à la seule évocation de leurs noms : Le Crémet du Cap Blanc-Nez (vendu chez Philippe Olivier), le Fruité du Cap GrisNez à la bière des Deux-Caps, le Pavé de Calais, l’Écume de Wimereux...