POUR 1 TERRINE DE 750 G. PRÉPARATION 40 MIN MARINADE 24 H CUISSON 2 H 30 REPOS 12 H MINIMUM
Recette de Logan Henon, chef du restaurant La Ferme au Vert, à Wierre-Effroy.
1 gros magret • 500 g de foies de volaille • 500 g de gorge de porc • ½ botte de persil plat • 2 échalotes • 20 g de beurre • 8 g de sel fin • 5 g de mélange 4-épices • 10 cl de porto rouge • 5 cl de cognac.
L’avant-veille. Ôtez la peau du magret, dénervez et déveinez-le. Taillez-le en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur pour faciliter le passage au hachoir. Mettez-le à mariner dans le porto et placez 24 h au frais.
La veille. Dans une poêle, faites fondre le beurre jusqu’à obtenir un beau brun noisette. Disposez les foies de volaille sur une seule épaisseur, et faites-les revenir sans remuer. Lorsqu’ils se colorent, tournez-les une seule fois. Versez le cognac sur les foies de volaille et faites flamber. Réservez-les.
Découpez la gorge de porc en tranches de 2-3 cm d’épaisseur. Équeutez et hachez finement le persil. Ciselez finement l’échalote. Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6). Passez au hachoir la gorge, le magret et le foie de volaille pour obtenir une farce. Ajoutez le persil, l’échalote, le mélange quatre-épices et le sel.
Mélangez le tout, jusqu’à obtenir une farce homogène. Disposez le mélange dans une terrines.
Pour la cuisson au bain-marie, disposez la terrine sur une plaque de cuisson creuse. Ajoutez de l’eau sur la plaque. Entourez le tout de papier d'aluminium pour empêcher l’air de rentrer, et glissez au four pour 2 h 30.
Laissez refroidir, et placez au frais pendant 12 h minimum avant de déguster. Si vous ne consommez pas immédiatement la terrine, recouvrezla d’une petite gelée à l’ail et au persil pour la conserver plus longtemps
Parcourir le marais lové dans une bacôve
Quittons le Boulonnais pour descendre vers Saint-Omer. Cette région abrite le plus grand marais français encore exploité à des fins maraîchères. Au fil des siècles, l’homme l’a façonné en quelque 13000 parcelles et 700 km de chemins d’eau pour y accéder. Soit 1 050 ha de riches prairies destinées aux troupeaux, 436 ha de terres maraîchères et 171 de roselières (zones de roseaux), qui forment un biotope protégé, classé au patrimoine mondial de l’humanité. Nous l’avons sillonné en bâcove, ces longues barques relancées par Les Faiseurs de Bateaux, l’entreprise de la famille Colin. En glissant au fil de l’eau, nous voici à l’affût des stars locales que sont le chou-fleur d’été, l’artichaut, le célerirave, le cresson, la rhubarbe, la courgette et surtout la carotte géante et sucrée de Tilques, qui bénéficiera bientôt d’une IGP. L’endive – ici, on dit le chicon — est rarement visible, puisque 2 % seulement de la production pousse en pleine terre, celle qui bénéficie d’un label Rouge. Les 98 % restants poussent dans l'obscurité où l’on « force » les racines récoltées au champ. De retour à l’atelier des Faiseurs de Bateaux, un camion de spécialités gourmandes attend les visiteurs affamés. C’est celui de Loïc Boulier, ancien cuisinier devenu une figure du maraîchage bio, qui cultive une parcelle de légumes embellie de plantes mellifères. Méthode naturelle, nouveau rapport à la terre, relation privilégiée avec les clients... tout est différent ici, loin de la capitale qu’il a quittée pour changer de vie. Le végétal est une religion qui conquiert de plus en plus de fidèles.