Tourteaux d ive es nt et au bati in
POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 40 MIN Recette de l’estaminet « De Drie Kalders » (Les 3 caves) à Saint-Omer. 2 pâtes feuilletées prêtes à l’emploi • 5 ou 6 endives, de préférence de pleine terre • 100 g de fromage Batistin (ou d’une autre tome de vache. Le Batistin est fabriqué à la ferme du Milou, à Tatinghem, près de Saint-Omer) • 10 g de beurre • 2 c. à soupe de crème fraîche • 1 jaune d’oeuf pour dorer la pâte • Sel et poivre.
Coupez les endives en morceaux. Faites fondre le beurre ● dans une poêle. Ajoutez les endives et la crème, salez et poivrez, couvrez et laissez cuire 10 min environ.
Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6). ● Déposez la première pâte dans un moule beurré et fariné. Piquez avec une fourchette. Versez les endives sur la pâte. Ajoutez des tranches de tome. Recouvrez de la deuxième pâte, puis collez-la avec la première en mouillant avec un peu d’eau. Piquez la surface et enduisez-la avec un jaune d’oeuf. Placez au four pour une durée de 30 min.
Servez avec une petite salade ou des cornichons ● ■
C’est au coeur du marais que l’association «Ben mon cochon!» a lancé son activité d’élevage à partir des races antiques, Noir de Bigorre et Duroc, ces noms qui signent les grands jambons, grâce à leur capacité à produire du bon gras. Les porcs vivent toute l’année dans les bois se régalant de plantes spontanées, de livèche semée, de grain bio apporté. Passionné, Jean-Pascal Joubert a pris le statut d’agriculteur, et gardé pour l’instant son activité d’opticien. À Salperwick, le couple fait table d’hôte le week-end, propose des ateliers de cuisine et charcuterie pour adultes, et des visites pour les enfants. Flo a passé son CAP de boucher. En attendant d’ouvrir une boutique, elle adapte les recettes aux caractéristiques de ce porc à la chair savoureuse.
Pas de la bistouille, du genièvre !
À la distillerie Persyn de Houlle, Lionel Persyn a lâché son ancien métier de pharmacien pour revenir s’occuper des vieux alambics de la famille. Ceux pour qui le genièvre est un tord-boyaux, de la « bistouille de mineur », n’ont simplement pas goûté ! C’est un alcool de grain, aromatisé de baies de genévrier, qui se boit pur. Il raconte bien le mélange savamment dosé de l’orge, du seigle et de l’avoine. À la différence du whisky, le malt utilisé n’est pas tourbé mais neutre, ce qui situe le spiritueux entre le gin et le whisky. Après trois passages dans les alambics, le genièvre rejoint les fûts de chêne, où il s’adoucit en vieillissant. Les plus grands jurys du monde récompensent la distillerie Persyn (voir encadré page 52). Pas étonnant que les quatre restaurants du village cuisinent au genièvre !