DOUX COMME UN AGNEAU

Éleveur d’agneaux fermiers du Quercy, à Gignac, dans le Lot, Florian Delbut sait mieux que quiconque quels sont les signes de qualité.

Régal : L'agneau est bien sûr le petit du mouton, mais à quel âge considère-t-on qu'il passe d'un statut à l'autre ?

Florian Delbut : On parle « d'agneau » jusqu'à ce qu'il atteigne la puberté, qui se produit à 5 ou 6 mois, voire 8 mois pour certaines races. Dans l’assiette, l’agneau est beaucoup plus tendre, légèrement persillé. Le mouton a une saveur et une odeur plus fortes. Mais il n’y a pas de différence de couleur entre l’un et l’autre.

R : En fonction de leur type d'élevage, de quoi se nourrissent-ils ?

F. D. Tous les agneaux restent avec leur mère durant l’élevage, et doivent être nourris par elle pendant soixante-dix jours au minimum. Ensuite, on distingue les agneaux de bergerie et ceux d'élevage. Parallèlement au lait maternel, les premiers reçoivent des compléments céréaliers. Les autres broutent l’herbe des prairies où ils paissent.

R : Quelles sont les appellations auxquels peuvent se référer les consommateurs ?

F. D. Le label Rouge est une appellation nationale qui regroupe tous les agneaux de terroir. Il garantit que l’agneau naît, est élevé et est abattu sur un même terroir. Par exemple, les agneaux fermiers du Quercy que j'élève naissent et grandissent tous sur les causses du Quercy, non loin de Gramat, et abattus à Gramat. Le label Agneau fermier du Quercy vient d'ailleurs d’obtenir un prix Viande de Qualité au dernier salon de l’Agriculture. Mais il existe aussi les Agneaux fermiers des pays d’Oc, l’Agneau de Sisteron etc. On peut aussi se fier à l'IGP (indication géographique protégée). Pour l'obtenir, il faut répondre à un cahier des charges très précis qui détaille l’aire géographique de production, la race de la brebis, le mode d’élevage et la nourriture. Ce cahier des charges est toujours défini par un groupement d’éleveurs du terroir. Bénéficier d'une IGP nous protège et nous aide commercialement, notamment pour l’exportation. C’est un bon repère pour le consommateur.

R : On cuisine souvent l’agneau à Pâques, mais existe-t-il vraiment une saisonnalité pour la production de viande d’agneau ?

F. D. Aujourd’hui, on sait produire de l’agneau toute l’année, donc il n’y a plus vraiment de saison obligatoire. Mais c’est vrai qu’il y a toujours une grosse demande des consommateurs pour l’agneau pascal, du coup, il faut qu’on s’adapte et que l’on ait suffisamment de viande à vendre à cette période. À nous de le prendre en compte et de prévoir les naissances en conséquence.

R : Comment aimez-vous cuisiner l’agneau ?

F. D. Pour moi, le meilleur, c’est le plus simple : des côtelettes à la poêle ou un gigot au four, tout simplement, c’est le top.