Tout l'art du navarin d'agneau

POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION 50 MIN CUISSON 2 H USTENSILE UN FAITOUT DE 28 CM DE DIAMÈTRE ENVIRON ALLANT SUR LE FEU ET AU FOUR

FACILE

POUR LA VIANDE • 1,6 kg de viande d’agneau parée, désossée et coupée en morceaux de 50 g environ • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 2 oignons • 2 carottes • 60 g de farine • 40 g de concentré de tomates • 1 bouquet garni • 4 gousses d’ail • Sel, poivre.

POUR LES LÉGUMES PRIMEURS • 4 oignons nouveaux • 8 carottes nouvelles • 8 pommes de terre nouvelles • 8 navets nouveaux • 150 g de petits pois écossés • 150 g de haricots verts extra-fins • 100 g de fèves écossées et épluchées • 3 pincées de sucre • Persil frais • 60 g de beurre • Sel, poivre.

• Préchauffez le four à 200 °C (th.6/ 7). Épluchez les oignons et l’ail et dégermez-les. Pelez les 2 carottes. Coupez les carottes et les oignons en dés réguliers d’½ cm environ.

• Faites chauffer l’huile dans le faitout à feu vif et faites rissoler la viande de tous les côtés. Ajoutez les carottes et les oignons, baissez à feu doux et laissez suer quelques minutes.

• Saupoudrez la viande de farine, remuez pour que la farine torréfie légèrement, puis ajoutez le concentré de tomate et mélangez bien. Mouillez avec de l’eau froide à hauteur, puis ajoutez les gousses d’ail et le bouquet garni. Salez et poivrez. Couvrez et enfournez 30 min.

• Pelez les pommes de terre, tournez-les ou coupez-les en morceaux de taille homogène et faites-les blanchir dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les puis, à la fin des 30 min de cuisson, ajoutez-les à la viande et laissez cuire 15 min de plus.

• Pendant ce temps-là, « glacez » les légumes primeurs. Pelez, puis coupez les carottes en tronçons et dans la longueur. Frottez, puis coupez les navets en deux ou en quartiers s’ils sont gros. Retirez les feuilles extérieures des oignons et coupez-les en deux dans l’épaisseur.

Répartissez les carottes sans les superposer dans une sauteuse, ajoutez 20 g de beurre, 1 pincée de sucre et 1 pincée de sel. Mouillez à l’eau froide juste à hauteur des légumes. Portez à ébullition. Recouvrez avec une feuille de papier sulfurisé. Faites cuire à feu moyen jusqu’à l’évaporation complète de l’eau de cuisson. Répétez l’opération avec les oignons, puis les navets.

• Portez de l’eau légèrement salée à ébullition, faites cuire les fèves 3 min, puis égouttez-les et plongez-les immédiatement dans un bol d’eau glacée pour stopper net la cuisson et égouttez-les de nouveaux. Faites cuire de même les haricots verts 5 min, puis les petits pois 3 min.

• Lorsque la cuisson du navarin est terminée, retirez-le du four. Filtrez la sauce si vous le souhaitez, sinon ajoutez directement les navets, les carottes et les oignons glacés, mélangez et laissez mijoter quelques minutes. Ajoutez enfin les petits pois, les fèves et les haricots. Couvrez, laissez mijoter 2 min de plus. Servez avec un peu de persil ciselé