QUEL TAJINE POUR QUEL TAJINE ?

Le mot tajine vient du Maghreb et désigne à la fois le contenant, le plat de cuisson, et le contenu, la recette ! Au Maroc, c’est un mijoté, en Tunisie c’est une préparation à base d’oeuf qui n’a rien à voir, en Algérie, c’est un ragoût et le plat dans lequel on le cuit.

Le tajine a une forme conique unique qui retient la vapeur et redistribue la chaleur sur les aliments. Ce mode de cuisson à l’étouffée exalte les saveurs et ne dessèche ni les viandes ni les poissons.

Les tajines peuvent être fabriqués en terre cuite brute, en terre cuite peinte à la main et vernissée, en fonte et/ou en céramique.

Le vernis des plats à tajine peints à la main contenant parfois du plomb toxique, utilisez-les uniquement pour la présentation des plats. Toutes les autres matières peuvent être utilisées pour la cuisson et la présentation, avec diffuseur de chaleur si nécessaire.

Si vous utilisez un plat en terre cuite traditionnel, plongez-le dans de l’eau pendant 12 h avant la première utilisation, puis laissez-le sécher complètement. Badigeonnez-le généreusement d’huile à l’intérieur et à l’extérieur. Laissez absorber pendant 1 h puis faites-le sécher à 120 °C (th. 4), pendant 3 h. Pour éviter qu’un plat en terre ne craque sur une source de chaleur trop forte, utilisez un diffuseur de chaleur qui permettra de répartir la flamme sous toute la surface du plat. Chauffez le tajine à feu moyen ou doux, jamais fort.