INDEX DES RECETTES

Entrées

Asperges vertes rôties au jambon cru et aux épices 32 Asperges blanches à l’oeuf mimosa et au persil 33 Bouillon de poule 108 Coleslaw 78 Crackers aux graines et à la farine de maïs 74 Crème d'ail fumé d'Arleux 51 Homard, petits pois, lentilles aux piquillos et estragon 43 Maquereaux au gros sel et au romarin 77 Maquereau en escabèche et râpé de fenouil 52 Salade d'aubergines vapeur à la chinoise 75 Salade de concombre, avocat, betterave, chèvre et noix 133 Sandwich poulet-avocat 133 Soupe froide d’asperges blanches au basilic 33 Soupe froide d'avocat 133 Soupe froide de petits pois, épinards et amandes 76 Tacos au guacamole, concombre, haricots rouges et chou rouge 133 Tapenade aux graines de tournesol 74 Terrine de campagne au magret 47

Plats

Aubergines farcies à la ricotta, poêlée de tomates cerises 131 Blanquette de veau vapeur façon Michel Guérard 80 Bricks au rocamadour, champignons et poireaux 37 Canette aux haricots blancs et légumes primeurs 35 Canette entière rôtie au thym et au laurier 35 Ceviche de bar au lait de coco, oignons rouges et coriandre 61 Ceviche de bar des îles 55 Ceviche de daurade au thé matcha 60 Ceviche de saint-jacques et crevettes 56 Cordon-bleu, moros y cristianos 126 Courgettes rondes farcies à la ricotta et aux lardons 131 Cuisses de canette grillées à l’indienne 35 Feuilletés au cabécou, miel et thym 37 Frijoles au chorizo et coriandre 22 Navarin d'agneau aux légumes primeurs 86 OEuf à la coque aux asperges rôties panées 33 OEufs rancheras en trois façons 19 Orechiette aux asperges sauvages et aux échalotes 32 Pastilla de blettes et sardines au citron confit 93 Pâtes aux courgettes et à la ricotta 131 Pizza blanche ricotta-mozzarella 131 Poulet pané aux flocons d'avoine et coleslaw 79 Quenelles ricotta-épinards 131 Raviolis à la ricotta et aux champignons 131 Risotto aux asperges, petits pois et courgettes 32 Tacos de carnitas et tacos de chorizo 21 Tacos de porc effiloché 123 Tajine d'agneau aux navets nouveaux, figues et fruits secs 92 Tajine de daurade et fenouil 95 Tajine de keftas, artichauts poivrade et fèves 89 Tajine de poulet au miel, carottes et courgettes nouvelles 91 Tajine façon bowl 96 Tajine de veau aux asperges et radis 97 Tajine veggie de légumes nouveaux 90 Tamales 118 Tartare de veau, crème de hareng, oignons glacés et roquette 45 Tartare saumon-cabillaud 57 Tartare de maquereau au vinaigre de cidre 58 Tartare de cabillaud, pomme et tomates vertes 59 Tarte à la rhubarbe et au camembert 39 Tarte à la tomate et au rocamadour 37 Tarte à la tomate, jambon de parme et burrata 66 Tarte aux asperges grillées et zestes de citron 66 Tarte aux betteraves, mesclun et fromage de chèvre 64 Tarte au brocoli, pousses d'épinards et olives 67 Tarte aux courgettes, chou vert et ricotta 63 Tarte au guacamole, pois chiches grillés et coriandre 70 Tarte au pesto de roquette, tomates vertes et mozzarella 68 Tartelettes fines croustillantes à l'houmous et tomates confites 69 Tarte printanière toute verte 71 Tarte aux rattes, mascarpone et manchego 65 Tataki 124 Tourte aux endives et au batistin 49

Accompagnements

Mole mexicain 108 Oignons glacés 108 Pimentios de PadrÓn 122

Les basiques

Pâte brisée 110 Pâte sablée 110

Cocktails

Basil lemonade 112 Mojito à la fraise 121 The clarendon 112 Watermelon smash 112

Desserts

Boulettes de ricotta aux amandes 131 Chaussons à la ricotta, au limoncello et au sucre glace 131 Cheesecake-brownie aux fraises rôties 106 Churros 110 Couronne de pavlova aux fraises105 Crumble fraises-rhubarbe 107 Eton mess aux fraises 103 Fraises au vinaigre 99 Fraises au sirop d'épices et yaourt 106 Gâteau à la ricotta et aux framboises 131 Gâteau au chocolat, glaçage au mascarpone et fraises 106 Gâteau yaourt au soja et citron 81 Pain de rhubarbe 39 Sorbet framboises, miel et lait ribot 81 Soupe rhubarbe et fraises à la vanille 39 Tarte fine aux fraises et caramel balsamique 102 Tartelettes à la pannacotta, au yaourt et aux fraises 101 Yaourts maison de Estérelle Payani 111