L'huile H de Patrick Bruel
PATRICK BRUEL ENCHAÎNE LES DOUBLES DISQUES DE PLATINE ET DE DIAMANT. QUAND IL CRÉE SON HUILE D’OLIVE, C’EST AVEC LA MÊME FACILITÉ APPARENTE QU’IL COLLECTIONNE LES SUCCÈS. MAIS DERRIÈRE LES MÉDAILLES DE L’HUILE H SE CACHE UN ÉNORME TRAVAIL D’ÉQUIPE. ITINÉRAIRE D’UNE HUILE D’EXCEPTION.
Regard malicieux et sourire aux lèvres, Patrick Bruel se souvient : « Tout est parti du jour où mes fils jouaient sous des oliviers et cueillaient de temps en temps quelques olives. En les regardant, j’ai réalisé à quel point cet arbre mythique de Méditerranée, symbole de paix, avait accompagné mon enfance, à quel point l’huile d’olive avait forgé mon goût. » Dans la foulée, le chanteur se lance avec passion dans l’oléiculture. En 2007, il achète une propriété de 40 hectares sur le plateau de Margoye, à L’Isle-sur-la-Sorgue, en Provence. Le domaine est baptisé Leos, contraction des prénoms de ses deux
enfants, Léon et Oscar. « J’ai découvert que ce terroir avait des possibilités extraordinaires pour faire une huile d’exception. Mais le domaine était un peu à l’abandon. Il fallait faire un travail considérable de restructuration. Je suis allé chercher les talents pour mener ce projet à bien : des spécialistes aussi passionnés que moi, mais nettement plus experts ! J’ai mesuré tout de suite le chemin qu’il me restait à parcourir pour connaître l’huile d’olive : j’ai donc dû apprendre et travailler dur. Nous avons taillé et régénéré les quelque 300 oliviers anciens. Leurs boutures et les recépages nous ont ensuite permis de faire revivre plus de 800 arbres de variété aglandau. Enfin, entre 2011 et 2015, nous avons planté plus de 1 000 jeunes oliviers et de nouveau 800, début 2018, qui entreront en production
dans les cinq ans à venir. » La propriété, en conversion vers l’agriculture biologique, n’utilise ni engrais chimiques, ni pesticides, et les arbres ont été plantés sur des terres vierges de toutes cultures depuis plus de cinquante ans. Toute la récolte se fait à la main
Sur le podium
Bientôt, les premières gouttes sorties du moulin confirment le pressentiment de l’équipe : l’huile obtenue, vierge extra, s’avère exceptionnelle. Dans les concours professionnels, elle rafle immédiatement un nombre impressionnant de médailles. Mieux encore, les ténors de la gastronomie l’adoptent : Alain Ducasse, Guy Savoy et
les restaurants de Joël Robuchon l’ont tous placée au niveau des meilleures huiles mondiales. Sa fraîcheur, son onctuosité, son fruité vert (goûts d’artichaut, de verdure et de fruits verts), sa très légère amertume et sa finale délicatement poivrée s’apprécient même en version sucrée ! Alain Ducasse a ainsi créé une gamme de chocolats où la ganache à l’huile H vient enrober une demi-olive taggiasche.
Bientôt des ruches et des vignes
Et ce n’est qu’un début. Patrick Bruel, l’agriculteur, ne manque pas de projets : « Il faut diversifier les plantations et limiter la superficie de chacune d’entre elles pour l’équilibre biologique du domaine. Nous venons de planter quatre hectares de vignes, que nous voulons cultiver en biodynamie. Prochaine étape : installer des ruches pour produire du miel et polliniser les floraisons des amandiers et du thym sauvage alentour. Nous réfléchissons également à la conception de produits à base de feuille d’olivier, dans le domaine de la santé. Mais nous devons prendre notre temps pour pouvoir maintenir un haut niveau de qualité dans tous nos produits, tout en gardant intact le plaisir de les faire et de les goûter. Quel que soit le domaine d’activité, je crois qu’on ne fait bien et qu’on ne partage que ce que l’on aime ! » Et si on se donnait rendez-vous dans dix ans ? ■